きょうの料理レシピ 2011/07/14(木)

【一品入魂】本格 ピッツア・マルゲリータ本格 ピッツァ・マルゲリータ

表面カリッ、中はモチモチの「カリモチ」なナポリスタイルの生地をマスターすれば、いろいろなアレンジが楽しめます。

本格 ピッツァ・マルゲリータ

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /600 kcal

*1枚分

調理時間 /40分* ( 14工程 )

*生地をねかせる時間は除く。

材料

【生地の材料】*直径20cmのもの6枚分。
・強力粉 250g
・薄力粉 200g
・生イースト 4g
*ドライイーストでもよい。同量を水少々で溶いて使う。
・塩 12g
・氷水 350ml
・強力粉
*打ち粉用。
【トッピングの材料】*1枚分。
・トマトソース 大さじ1+1/2
*トマトの水煮適量をつぶして塩少々を入れたもの。市販のトマトソースでもよい。
・モッツァレラチーズ (5mm幅に切る) 100g
・バジルの葉 (生) 3~4枚
・パルメザンチーズ (すりおろす) 10g
・オリーブ油

下ごしらえ・準備

1 強力粉と薄力粉は合わせてふるっておく。氷水は300mlと50mlに分けておく。

オーブンについて

2 ピッツァは、できるだけ高温、短時間で焼くのが理想です。そのため、予熱の後に、さらに20~30分間から焼きをして、庫内の温度を上げておくのです。とはいえ、オーブンは機種によって最高温度の設定が異なりますし、レシピどおりの温度と時間で焼いても焼き上がりには差が出ます。なるべく高温が保てるよう、オーブンの開け閉めは手早く行いましょう。

つくり方

生地をつくる
1

ボウルに生地の粉、生イースト、塩を入れて混ぜ、氷水300mlを加える。指先でグルグル混ぜ、まとまってきたら手でつかむようにしながら練る。粉が生地に混ざりにくい場合は、残しておいた氷水を少しずつ加えて練る。

! ポイント

生地が温まりすぎないよう、氷水を使う。

2

粉っぽさがなくなったら、打ち粉適量をふった台に取り出す。手のひらに軽く打ち粉をつけ、生地を折りたたむ。

3

手首周辺に体重をかけて押しつぶし、生地を少し回してまた折りたたむ。これを繰り返してグルテンを引き出す。乾いてきたら、手で表面に水少々を塗ってもみ込む。

! ポイント

同じ部分ばかりこねないよう、生地を少しずつ回して。

4

20分間ほどこねて生地がなめらかになってきたら、だ円形に丸める。指で押してみて弾力があり、耳たぶくらいの柔らかさになっているか確認する。

生地をつくる/一次発酵
5

かたく絞ったぬれ布巾をかけ、そのまま10分間ほどねかせて、生地を落ち着かせる。

6

発酵の状態をチェックする。両手で軽く生地を引っ張ってみて、破けずにのびるようならOK。生地がすぐに切れるようならもう少しねかせる。

7

生地を軽くこねて中の空気を抜き、棒状にする。まな板に打ち粉適量をふって生地をのせ、包丁で6等分に切る。

! ポイント

1コが約130gなので、はかりで計量して少ないものと多いものの調整をするとよい。

8

生地を手のひらにのせ、両手で転がして丸める。きれいに丸めると、むらなく均一に生地がふくらむ。

生地をつくる/二次発酵
9

大きな密封容器の底に打ち粉適量をふって生地を並べ、ふたをして、室温で5~6時間おく。このあと生地がふくらむので、生地と生地の間はあけておく。

! ポイント

あまり温度が上がりすぎない所に置いて。

10

二次発酵で生地が2倍以上の大きさにふくらむ。

! ポイント

余った生地は冷蔵保存。表面に霧吹きで軽く水分を与え、密封容器に入れて冷蔵庫へ。2~3日以内に食べきりたい。

成形して焼く
11

オーブンを250℃に予熱し、20~30分間焼いて庫内を温めておく。生地1コ分を打ち粉適量をふった台にのせ、両手の指先で押し広げるようにしながら直径20cmくらいの円形にする。

! ポイント

リズムよく、1・2・3と押したら45度ずつ手前に回転させ、生地を動かしながら均一な厚さにする。

12

生地をピザ焼き網の中央にのせる。最後に形を整えるので、網の端は少しあいていてよい。

13

生地の端を1~2cmあけてトマトソースをスプーンで薄く塗って、モッツァレラチーズをのせる。バジルをちぎってのせ、パルメザンチーズをふり、オリーブ油適量を回しかける。

14

生地の端を少し引っ張って、焼き網の大きさに合わせる。250℃のオーブンで8~10分間焼く。

《ピザ焼き網》
直径約25cmのアルミ製の網。熱伝導がよく、生地の底面にも火が通りやすくなる。なければ、焼き網などで代用可。

《密封容器》
生地を長時間発酵させる際、乾燥しないようにふた付きの密封容器に入れるとよい。今回は容量20リットルのものを使用。

このレシピをつくった人

山本 尚徳さん

東京・目黒のピッツァ専門店店主。ナポリの名店で修業し、2006年に帰国。2007年ナポリで開催された世界ピッツァ選手権に初出場し、日本人初の総合優勝。さらに、翌年大会史上初の2年連続優勝を果たす。

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