きょうの料理レシピ 2010/11/17(水)

白菜漬け

本格的な白菜漬けで、下漬けと本漬けの二度漬けにして仕上げます。浅漬けから、酸味や塩けが増して滋味深くなる古漬けまで、日がたつにつれて変化していく味わいを楽しみましょう。

白菜漬け

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(つくりやすい分量)

・白菜 1コ(約3kg)
【下漬け用】
・粗塩 約120g
*白菜の重量の4%。
【本漬け用】
・粗塩 20g
*下漬けを完了した白菜の重量の1%。
・赤とうがらし (種を取って小口切り) 3本分
*好みで加減する。
・昆布 (4cm×5cm) 1枚(5g)

下ごしらえ・準備

容器の消毒について

1 容器、おもしは使用する前に、焼酎に浸した紙タオル(またはふきん)で全体をふいて、消毒します。本漬けでは下漬けで使用した容器、おもしを再び使用するので、きれいに洗って水けをふいてから、再び消毒して使いましょう。

つくり方

下漬けする
1

白菜は外側の青い葉など堅い部分をはがす。根元から中ほどまで包丁を入れ、手で裂いて半分にし、しんを少し切り落とす。

2

半分に裂いた白菜を1と同様にして、さらに半分に裂いて四つ割りにする(白菜が大きい場合は、半分に裂いてから3等分にして六つ割りにする)。水で洗い、切り口をふせて盆ざるに並べ、水けがきれるまでしばらくおく。

3

白菜の切り口を上にして盆ざるにのせ、半日ほど室内において陰干しする(うまみを濃くし、食感をよくするため)。

4

漬ける容器の底に分量の塩の1/6量(六つ割りにした場合は1/8量)を均等にふる。

5

白菜1/4コの根元部分に塩の1/6量をふり、根元全体に均等にすり込むようにしてなじませる。

6

54に詰める。残りの白菜も5と同様にして塩をすり込み、根元と葉先を交互にして、できるだけ透き間がないように容器に詰める。すべて詰め終えたら、上から残りの塩をふる。

7

6に水カップ1を回し入れる。ここで水を入れるのは、白菜から水分を出やすくさせるため(呼び水)。

8

7の上に平らな皿などをかぶせ、ポリ袋をかける。その上に白菜の重量の2.5~3倍のおもしをのせる。風通しがよく日の当たらない場所に置く。

! ポイント

1~2日後、白菜全体がしっかりかぶるくらいに水が上がったら下漬け完了。いよいよ本漬けに入ります。

本漬けする
9

白菜を取り出し、水を捨てる。容器は洗って、下準備を参照して焼酎に浸した紙タオルでふき、4と同様にして本漬け用の塩の1/6量(六つ割りの場合は1/8量)をふる。白菜の水けを軽く絞り、56と同様にして根元部分に塩の1/6量をすり込み、容器に詰める。

10

9に赤とうがらし、適当な大きさに切った昆布を散らす。

11

8と同様にして、10におもしをのせる。ただし、おもしは下漬けが完了した白菜の重量(約2kg)の2倍くらいの重さにする。風通しがよく日の当たらない場所に置く。

12

1日ほどたって、白菜がヒタヒタにつかるくらいに水が上がったら、軽いおもし(白菜と同じくらいの重さ)にかえる。

! ポイント

おもしをかえて3~4日したら、本漬け完了。冷蔵庫に入る大きさの密封容器に漬け汁ごと移しかえ、冷蔵庫で保存する。

全体備考

《道具について》
〈容器〉 
今回使用する容器はホウロウ製の2種類。下漬け、本漬けには容量10リットル、直径24cmの深めの容器。下漬けでは、四つ割りにした白菜1コ分を二段に重ねて漬けますが、おもしをして白菜から水を上げるのに最適なサイズです。本漬けを終えて冷蔵庫に保存する段階で、左の角形の容器に移しかえます。

〈おもし〉
白菜から効率よく水を上げるためにはおもしが必要。今回は重さの異なる2コを使用。5.5kgと2.5kg。下漬けでは白菜の重量の2.5~3倍のおもしが必要なので、2コのおもしを重ねて使います。本漬けは下漬けより軽いおもしでよいので、最初は5.5kgのおもし、途中で2.5kgのおもしに差しかえます。

《食べごろ》漬けて4~5日後(冷蔵庫に移す時から)
《保存》漬け汁ごと密封容器に入れて 冷蔵庫で約2か月間

《おいしく漬けるポイント1「下漬けで、水をしっかり上げる」》
あまり長く時間をかけずに、しっかりと水を上げることがコツ。時間をかけすぎると、うまみまで流れ出てしまいます。重めのおもしをして、短時間で余分な水分だけを外に出すことが大切です。

《おいしく漬けるポイント2「塩けがまろやかになるまで常温におく」》
漬けたては塩けが強く、とがった味なので、塩けがまろやかになじむまで常温においてから、密封容器に移して冷蔵庫で保存します。常温におく期間は4~5日間。冷蔵庫に移す段階からが食べごろです。

このレシピをつくった人

濱田 美里さん

1977年 広島県生まれ。大学在学中より料理に関するイベントに関わるなど積極的に活動し、卒業後は雑誌に一人暮らし向けの料理を連載する。中医学から日本の郷土料理まで好奇心旺盛に幅広く探求し、それらを生かした料理を提案している。

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