きょうの料理レシピ 2010/11/02(火)

かす汁

野菜のうまみと酒かすの風味は、魚を使わずに生かしてます。「酒かすペースト」の常備で気軽につくれます!

かす汁

撮影: 中村 あかね

材料

(2~3人分)

【酒かすペースト】*つくりやすい分量。保存容器に入れ、表面にラップをぴったり密着させてふたをしておけば、冷蔵庫で1か月間保存可能。水分が出てきたら除く。
・酒かす 200g
・白みそ 65g
・酒 カップ1/4
・水 カップ1/4
・大根 60g
・にんじん 40g
・かぶ (小) 1コ
・生しいたけ (小) 2枚
・水菜 1/5株
・だし カップ2
・ゆずの皮 (細切り) 少々
・塩
・うす口しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【酒かすペースト】の材料をフードプロセッサーに入れ、なめらかなペースト状になるまでかくはんする。

! ポイント

板状の酒かすでも、フードプロセッサーにかければ溶きやすいペーストに。みそと同じくらいの堅さが目安。使い回しがきくので多めにつくって保存するとよい。

2

大根、にんじんは細切りにする。かぶは薄いくし形に切り、しいたけは軸を除き、細切りにする。水菜は4cm長さに切る。

! ポイント

野菜は冷蔵庫にあるものでよい。長さをそろえて切り、大根とにんじんは同じ太さの棒状に。

3

鍋にだしを入れて中火にかけ、温まったら塩少々、うす口しょうゆ小さじ1/5を加え、吸い物よりややうすめに味を調える。水菜以外の2の野菜を加え、柔らかくなったら水菜を加え、【酒かすペースト】大さじ3~4を溶く。

! ポイント

酒かすや白みそは種類によって風味が違うので、少しずつ味をみながら加える。

4

ゆずの皮を加えて火を止め、器に盛る。

全体備考

《ハムを加えてもおいしい!》
野菜だけではもの足りない、というときは、野菜の大きさに合わせて細切りにしたハムやソーセージを加えても。魚を使うよりも扱いが簡単で、くん製の香りと塩けが酒かすの風味によく合います。

このレシピをつくった人

神田 裕行さん

パリの日本料理店で料理長を務め、帰国後、徳島と東京の料亭で研鑽を積み、東京で独立。
世界的なレストランガイドの東京版では最高評価を得、多忙な毎日を送っている。

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