きょうの料理レシピ 2009/10/19(月)

京のおばんざいレシピさばのしょうが煮

さばからうまみが出るので、だしは不要。煮汁もたっぷりめによそって、身を浸しながらどうぞ。

さばのしょうが煮

撮影: 蛭子 真

エネルギー /250 kcal

*1人分

塩分 /3.10 g

*1人分

調理時間 /15分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・さば (二枚か三枚におろしたもの/3つから4つに切る) 1枚
*煮魚なので、中骨付きの二枚おろしをそのまま使ってもよい。
・しょうが (1/3量を薄切り、残りはせん切り) 約30g
【A】
・酒 カップ1/4
・水 カップ3/4
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ2
・酢 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

しょうがは皮をむき、1/3量を薄切り、残りをせん切りにする。

! ポイント

しょうがは煮る分と、添える分をそれぞれ切る。皮の部分は煮汁にいっしょに入れてもよい。

2

さばは3つから4つに切り、味がしみ込みやすいように、斜めに切り目を入れる。

! ポイント

仕上がりがきれいになるように、斜めに包丁を入れる。

3

鍋に【A】と薄切りのしょうがを入れて火にかける。煮立ったら皮を上にしてさばを入れ、上面にも煮汁を回しかける。紙ぶた(鍋に入る大きさに切ったオーブン用の紙などに数か所切り目を入れたもの)をして4~5分間、煮汁が沸いてさばの皮が煮汁に浸るように火加減を調節しながら煮る。

! ポイント

さばは生臭みが出ないように、しょうが入りの煮汁が煮立ったところに入れるとよい。上面からも煮汁をかけることで、全体に味がしみる。パサつかないように、煮ている間、身が煮汁に浸っているようにする。

4

火から下ろして皿に盛り、しょうがのせん切りを添える。

! ポイント

煮物が余ったら、翌日焼き豆腐などを加えて煮ると、煮汁もむだにならず、おいしい。

全体備考

秋になると脂がのってくるさば。皮が光っていて、身がしっかりしたものを選ぶとよい。傷みやすいので、塩をふっておいておくときなどは冷蔵庫に入れ、手早く調理すること。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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