きょうの料理レシピ 2007/10/17(水)

村田吉弘のきちんと日本料理れんこんもちの揚げだし

れんこんは、角切りのシャキシャキとすりおろしのモチモチ、2種類の食感を楽しみましょう。

れんこんもちの揚げだし

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /170 kcal

*1人分

塩分 /1.80 g

 

調理時間 /25分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

【れんこんもち】
・れんこん 2節(450g)
・かたくり粉 小さじ2
・うす口しょうゆ 小さじ1
・塩 少々
【みぞれあん】
・大根 200g
・だし カップ1+1/4
・うす口しょうゆ 25ml
・みりん 25ml
・水溶きかたくり粉 適量
*かたくり粉を同量の水で溶いたもの。
・青ねぎ (小口切り) 2本
*または細ねぎ。
・おろししょうが 適量
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

れんこんは、50gは5mm角に刻み、400gはすりおろして、軽く水けを絞る。【みぞれあん】の大根はすりおろし、よく水けをきっておく。

2

ボウルに【れんこんもち】の材料を入れて、よく混ぜ合わせる。8等分にして、火が通りやすいようだ円形に形を整える。

3

鍋に揚げ油を入れて170℃(はしを入れたときに細かい泡が出るくらい)に熱し、2を入れて、油はね、破裂に注意しながら5~6分間揚げる。

4

鍋に【みぞれあん】のだし、うす口しょうゆ、みりんを入れて火にかける。沸騰したら水溶きかたくり粉を加えてとろみをつけ、1の大根おろしも加えてよく混ぜ、ひと煮立ちしたら火を止める。

5

器に3を盛り、4の【みぞれあん】をかけ、青ねぎ、おろししょうがをあしらう。

揚げ物すべてに共通するポイントは、油の温度です。温度が低いと、仕上がりが油っぽくなり、高すぎると表面が焦げやすいので、温度管理が大事です。温度を見るときには一度はしでかき混ぜて油の温度を均一にしましょう。

【温度の見方】
温度計がない場合は、次の2つの方法があります。
〈衣の一部をはしで油に落とす〉
・衣が鍋の底まで沈む。(低)
・油の深さの途中まで沈んで浮き上がってくる。(中)
・沈まずに油の表面で散る。(高)

〈一度水でぬらしてふいた菜ばしか割りばしを入れる〉
・小さい泡がポツポツと出る。(低)
・細かい泡が出る。(中)
・大きい泡がたくさん出る。(高)

【温度を保つために】
油の量が少なかったり、一度に多くのものを入れてしまうと、油の温度が下がって、カラッと揚がりません。鍋は広めのものを使い、一度に入れる量は油の表面積の1/3程度にしましょう。

このレシピをつくった人

村田 吉弘さん

「家庭料理は簡単でおいしいがいちばん!」をモットーに、つくりやすくて魅力的な和食レシピを提案している。

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