きょうの料理レシピ 2002/04/23(火)

クラムチャウダー

具沢山のクラムチャウダーをご紹介。ホワイトソースが口の中に広がり、余韻の残る一品です。

クラムチャウダー

撮影: 高木 隆成

材料

(2人分)

・あさり (殻つき) 350g
*海水程度の塩水(3%)に一晩浸して、じゅうぶんに砂抜きをする
・ベーコン (薄切り) 1枚
・たまねぎ 1/4コ(50g)
・じゃがいも (小) 2コ(250g)
・セロリ 8cm(20g)
・セロリの軸 適量
・にんじん 3cm(40g)
・白ワイン 大さじ3
【ホワイトソース】
・バター 大さじ1+1/2
・小麦粉 大さじ1+1/2
・牛乳 カップ1+1/2
・塩 少々
・こしょう 少々
・サラダ油
・塩
・こしょう
・バター

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ベーコンは1cm幅に切る。たまねぎ、じゃがいも、セロリは1cm角に切る。にんじんは8mm幅のいちょう形に切る。

2

なべにあさり、白ワイン、水カップ1、セロリの軸を入れてふたをして中火にかける。なべの中でカタッと音がして、あさりの殻が5コ程度開いたら火を止めて、余熱で8分間蒸し煮にする。

3

2のあさりを取り出す。10コを飾り用にとっておき、残りのあさりは身を殻からはずす。なべの煮汁をガーゼなどでこして汁をとる。

! ポイント

ガーゼを二重にしてこし、作業は一度で済ませる。

4

なべにサラダ油小さじ1/2を入れて弱火にかける。ベーコンを入れて、サッといためて取り出す。1のたまねぎ、にんじん、セロリを入れて中火でいため、水カップ1+1/2を加えて、にんじんが柔らかくなるまで煮る。じゃがいも、3の汁250mlを加えて、じゃがいもにくしが通せるくらいまでさらに煮る。煮詰まったら湯を適量加える。

5

【ホワイトソース】をつくる。小なべにバターを入れて、ふるいを通して小麦粉を加える。室温の牛乳を加える。木べらなどで混ぜながら、約3分間強めの中火にかける。少しとろみがついてきたら火を弱める。塩を加えて、さらに3分間火を通す。こしょうをふって混ぜる。

! ポイント

ざるでていねいに粉をふるう。なめらかさをだすこつ。ソースのとろみは軽めに。少々手応えがでたところでよい。

6

4のなべにベーコン、【ホワイトソース】を加えて弱火で8~10分間煮る。途中で3のあさりの身を加えて、塩・こしょう各少々で味を調える。火を止める直前に、バター大さじ1を加えてコクをだす。器に盛り、3の飾り用のあさりを添える。

このレシピをつくった人

大原 照子さん

(1920~2015)1960年より、料理研究家として活躍。イギリス留学で学んだ料理やシンプルな暮らしを提案。アンティーク食器にも精通し、英国骨董店のオーナーも務めた。

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