スペシャルレシピ 2004/06/28(月)

くるみみその手巻きチャーシュー献立

第13回「NHKきょうの料理大賞」わが家の逸品部門・大賞受賞作品です。北京ダックと手巻きずしのドッキング料理です。

くるみみその手巻きチャーシュー献立

撮影: 大蔵 俊介

材料

(4人分)

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【くるみみその手巻きチャーシュー】
・豚ロース肉(塊) 400g
・くるみ 40g
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[たれ]
・はちみつ・しょうゆ 各大さじ3
・酒・酢 各大さじ2
・にんにく(すりおろす) 1かけ
・五香粉(ウーシャンフェン) 少々
・こしょう 少々
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・きゅうり 1本
・ピーマン(赤) 1/2コ
・ブロッコリスプラウト 1パック
・ねぎ(白い部分) 20cm
・食パン(サンドイッチ用) 8枚
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【温野菜のバーニャカウダ風塩辛ソース】
・れんこん 150~200g
・里芋 4コ
・にんじん 1本
・かぶ(小。葉付き) 2コ
・グリーンアスパラガス 4本
・ミニトマト 8コ
・たまねぎ(薄切り) 1/4コ
・顆粒チキンスープの素(中国風) 大さじ1/2
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【塩辛ソース】
・いかの塩辛 50g
・しょうが(せん切り) 50g
・酒 大さじ1
・塩・こしょう 各少々
・サラダ油 大さじ2弱
・ごま油 小さじ1
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【春の香りスープ】
・スープ(温野菜のゆで汁を使う) 適宜
・ザーサイ(みじん切り) 30g
・えのきだけ(ザク切り) 1袋
・うど(皮をむき、7mm角に切る) 10cm
・細ねぎ(斜め切り) 2~3本
(しょうゆ・砂糖・サラダ油・塩・こしょう)

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【くるみみその手巻きチャーシュー】
1. くるみは天板に並べ、オーブントースターで香りが出るまで、約4分間焼く。すり鉢ですりつぶし、たれの材料を加えて混ぜる。

2. 豚肉は7~8mm厚さに切り、1に入れてたれをもみ込み、約20分間つけ込む。

3. 天板に網をのせて2の肉を並べ(たれはとっておく)、250℃に熱しておいたオーブンの上段で10分間焼く。取り出して裏返し、220℃でさらに10分間焼く。軽く焼き色をつけると、より香ばしくなる。

4. きゅうりは5cm長さの薄切りに、ピーマンは縦細切りにする。スプラウトは根を除き、ざっと洗う。ねぎは5cm長さのせん切りにし、水にさらして水けをきる。

5. 2の残りのたれを小鍋に入れ、水カップ1/4程度、しょうゆ、砂糖各大さじ1/2を加えて中火で煮詰める。

6. 食パンは半分に切り、蒸気の立った蒸し器で約2分間蒸す。

7. 器に3、4を盛り、5、6を添える。食パンで具を巻いて食べる。

【温野菜のバーニャカウダ風塩辛ソース】
1. れんこんは皮をむき、1cm厚さの輪切りまたは半月形に切り、水にさらす。里芋は皮をむき、半分に切る。にんじんは皮をむき、一口大に切る。

2. かぶは茎を3~4cm残して葉を除き、縦四つ割りにして皮をむく。アスパラガスは根元の皮をむき、半分に切る。

3. 鍋にサラダ油少々を熱し、たまねぎの薄切り、1の順にいため、水900mlを注いでひと煮立ちさせる。アクを除いてスープの素、塩小さじ1/2、こしょう少々で味を調え、柔らかく煮る。

4. 2の野菜とミニトマトは表面にサラダ油をぬり、チャーシューといっしょに焼く。

5. 3の汁を鍋に取り分け(春の香りスープに使う)、野菜は耐熱皿に入れてアルミ箔とふきんをかけて保温しておく。

6. 塩辛ソースをつくる。フライパンにサラダ油を熱し、しょうがをサッといため、塩辛をいため合わせて、酒、塩、こしょうで味を調え、ごま油をたらす。

7. 器に4、5を盛り、6を添える。

【春の香りスープ】
1. 温野菜のゆで汁を温め、ザーサイ、えのきだけをサッと煮て塩少々で味を調え、うど、細ねぎを加えて火をとめる。

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