飛龍頭（がんもどき）ときのこのあん仕立て
つぶした豆腐に野菜などの具を混ぜて揚げた飛龍頭。「がんもどき」とも呼ばれます。料理清酒と本みりんを加えたきのこ風味のあんは、お吸い物と炊き合わせの間くらいの味になるように塩梅するのがコツです。
写真: 原 ヒデトシ
材料
(2人分)
- ・絹ごし豆腐 200g
- ・卵黄 1/2コ分
- ・きくらげ （乾） 10g
- ・ゆり根 20g
- ・にんじん 5g
- ・ぎんなん 4コ
- ・うなぎのかば焼き （市販） 30g
- ・しめじ 40g
- ・まいたけ 40g
- ・エリンギ 40g
- ・青ねぎ 2本
- ・揚げ油 適量
- 【A】
- ・だし カップ1+3/4
- ・タカラ「料理のための清酒」 大さじ2
- ・タカラ本みりん 小さじ1
- ・うす口しょうゆ 小さじ2
- ・塩 2つまみ
- ・水溶き片栗粉 適量
- ＊片栗粉と水を1：2の割合で溶いたもの。
- ・一味とうがらし （好みで） 適宜
つくり方
豆腐は紙タオルに包んで2kgくらいのおもしをし、3時間ほどおいてしっかり水分を出して絞る。
きくらげは水で戻して細切りにする。ゆり根は汚れを落として小さめの一口大に切る。にんじんはスライサーで薄切りにしてから細切りにする。ぎんなんは鬼皮と薄皮をむいて半分に切る。うなぎは小さめの一口大に切る。
鍋に湯を沸かし、うなぎ以外の2をサッとゆでる。冷水にとって冷まし、水けをよくきる。
しめじ、まいたけは根元を除き、食べやすくほぐす。エリンギは食べやすい大きさに切る。青ねぎは小口切りにして流水に少しさらし、水けをきる。
フードプロセッサーに1と卵黄を入れてペースト状になるまでかくはんし、ボウルに移す。
5のボウルに3を加えて混ぜ、2等分にして丸める。中心にうなぎを入れて再び丸め、円盤形に整え、1コずつオーブン用の紙（約10cm四方）にのせる。
深めのフライパンに1cmくらいの深さまで揚げ油を入れて150℃に熱し、6を紙ごと入れる。きつね色になるまで5～7分間揚げ、油をきる。
※表面が固まったら、オーブン用の紙は取ってしまってよい。
鍋に湯を沸かして7を入れ、サッと湯通しして表面の油を流す。
別の鍋に【A】を入れて火にかけ、8を加えてしばらく煮立たせ、飛龍頭を器に盛る。
9の鍋に4のきのこ類を加え、3分間ほど煮て火を通す。よく混ぜ合わせた水溶き片栗粉を回し入れ、とろみをつける。
9に10をかけ、青ねぎをのせて一味とうがらしをふる。
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※このレシピは、2026年2月17日までの掲載です。
このレシピをつくった人
髙橋 拓児さん
東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。
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