きょうの料理レシピ
おはぎ
ちょっと特別な日のおはぎは、主食にも手土産にもおやつにもなるもの。つくりたての粒あんは格別です。
写真: 公文 美和
エネルギー
／120 kcal
＊1コ分
塩分
／0.00 g
＊1コ分
調理時間
／30分
＊米をざるに上げておく時間、炊く時間は除く。
材料
(約30コ分)
- ・米 400ml（カップ2）
- ・もち米 200ml（カップ1）
- 【粒あん】＊つくりやすい分量/ここでは適量を使用
- ・小豆 （大納言） 300g
- ・砂糖 300g
- ・青のり粉 適量
- ・黒ごま 適量
- ・きな粉 適量
下ごしらえ・準備
【粒あん】をつくる
1 小豆は洗って鍋に入れ、豆の3～4倍の水を加えて、中～強火にかける。煮立ったらざるに上げてゆでこぼし、アクを抜く。
2 小豆を鍋に戻し、豆の3～4倍の水を加えて、中～強火にかける。小豆が浮いてきたら、豆が踊らないように火を弱め、ゆで汁がほほえむような火加減で、アクを取りながら、豆が割れないように柔らかくなるまで50分～1時間ゆでる。
! ポイント
小豆によって、ゆで時間は違う。途中でゆで汁が少なくなったら、湯適宜を足す。
3 湯がヒタヒタになり、指で豆をつまんでつぶれるくらいに柔らかくなればゆで上がり。
! ポイント
砂糖を加えると小豆は柔らかくなりにくいので、加える前にさらに食べてみて確かめる。
4 3に砂糖の半量を加え、なじませてから中火でしばらく煮たあと、残りの砂糖を加えて煮る。
! ポイント
粒あんは豆を煮くずれさせたくはないが、砂糖を加えて煮詰めるとき、中火くらいで焦がさないように底から混ぜる。ここである程度つぶれることで、しっとりとまとまる。
5 木べらで混ぜながら煮詰め、鍋底に線が引けるようになればよい。煮汁が分離してサラサラしているようなら、もう少し煮詰める。
! ポイント
あんは冷める間に水分が蒸発するので、すくった粒あんがゆっくり流れ落ちるくらいの煮詰め加減で火を止める。
6 5を木べらで少しずつすくい、オーブン用の紙を広げたバットなどの上に移し、固く絞ったぬれ布巾をかけて冷ます。
つくり方
1
米ともち米を合わせて洗い、ざるに上げて30～40分間おいて洗い米にする。洗い米と同体積の水加減をし、普通に炊く。
! ポイント
洗った米をざるに上げてしばらくおく間に余分な水は下に落ちて、米自体は適度に吸水した状態になる。これを「洗い米」という。
2
炊きたてのご飯をすり鉢（またはボウル）に取り出し、すりこ木などでついて、ご飯粒が残る程度に半づきにする。
! ポイント
すり鉢（ボウル）は清潔なものを用意する。
3
固く絞ったぬれ布巾に2を適量とり、軽く握って小さなおにぎりをつくって、オーブン用の紙を広げたバットなどの上に置く。
! ポイント
ご飯が乾かないように、固く絞ったぬれ布巾をかけておく。
4
固く絞ったぬれ布巾を手に広げ、【粒あん】適量をのせて平らにする。3のご飯1コをのせ、上下を返してあんをかぶせるようにして包み込む。
! ポイント
あんはご飯にのるくらいでもいいし、全部包んでも。思い思いにご自由に。
おはぎの彩り
5
手に固く絞ったぬれ布巾を広げ、3のご飯1コをのせて平らに広げ、中央に粒あん適量をのせ、ご飯であんをくるむようにして包み込む。
! ポイント
あんが少しくらい見えてもOK。
6
手で転がしながら、青のり粉、黒ごま、きな粉をそれぞれたっぷりまぶす。
きょうの料理レシピ
2023/09/01
土井善晴のふつうにおいしいもん
このレシピをつくった人
土井 善晴さん
おいしいもの研究所代表。長年にわたる多様な食の経験から、和食文化の伝統を踏まえた一汁一菜を提案。新しい発想で料理を楽しくするきっかけをつくったと評価され、2022年度 文化庁長官表彰に選ばれる。各大学にて教授、講師も務める。
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