グレーテルのかまどレシピ
草だんご
映画『男はつらいよ』に登場する草だんご。よもぎの香り豊かな手づくりだんごと、寒天入りのツヤツヤのあんが絶妙な取り合わせです。
写真: NHK「グレーテルのかまど」
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(50コ分)
- 【よもぎの準備用】
- ・よもぎ 45g
- ＊約100gの新芽からごく柔らかい部分のみを摘み取り、45g分用意する。
- ・水 1500ml
- ・重曹 3g
- 【草だんごの生地】
- ・上新粉 280g
- ・ぬるま湯 （約40℃） 280ml
- ・上白糖 30g
- ・水あめ 40g
- ・よもぎ （ゆでたもの） 35g
- 【寒天入り小豆粒あん】
- ・粉寒天 2g
- ・水 250ml
- ・グラニュー糖 300g
- ＊上白糖でも可。
- ・小豆 （乾燥） 200g
- ・水あめ 40g
下ごしらえ・準備
1 ゆで小豆を用意する。乾燥した小豆200gをゆでたもの（約500g）。
2 よもぎの新芽の柔らかい部分を摘み取る。
つくり方
よもぎをゆでる
1
分量の水を沸騰させ、洗ったよもぎを入れ、重曹を加える。
! ポイント
重曹を加えると、繊維が柔らかくなり、色が鮮やかになる。
2
繊維がくたくたになるまで、約10分間ゆでる。
3
氷水へ落とし、色止めする。
! ポイント
氷水に入れ、鮮やかになった緑色が飛ばないようにする。
4
流水でアクを洗い流す。
5
水気を軽く絞り、繊維を切るために、包丁でたたくようにして細かく切る。ラップで包む。
草だんごをつくる
6
上新粉と上白糖を泡立て器で混ぜる。
7
分量のぬるま湯を加え、泡立て器でダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
8
滑らかな状態になれば、水あめを加えてさらに混ぜる。
9
蒸し器に、ぬらして固く絞ったさらしを敷き、8の生地を流し入れて30分間蒸す。
10
25分間経ったら、ラップに包んだよもぎを蒸し器に入れる。
! ポイント
よもぎを蒸すのは、殺菌と香りを引き出すため。
11
だんご生地が蒸し上がれば、さらしでひとまとめにして冷水へ入れ、完全に熱を取る。
! ポイント
急冷することで、だんごの歯切れがよくなる。
12
熱の取れた生地を、冷水から引き上げ、さらしでひとまとめにする。生地をさらしから出して、蒸したよもぎを加え、全体になじむまでこねる。
! ポイント
生地がべたつくので、手に水をつけながら作業する。
13
12のだんご生地を5等分して、それぞれ約30cmの棒状にのばす。
14
13を包丁で10等分する。
15
ひとつずつ丸める。
【寒天入り小豆粒あん】をつくる
16
分量の水の入った鍋に粉寒天を入れ、沸騰させる。
! ポイント
しっかり沸騰させて、粉寒天を煮溶かす。
17
グラニュー糖を加える。
18
グラニュー糖が溶ければ、ゆで小豆を加えて煮詰める。
19
少しとろみがついてきたら、水あめを加える。
20
水あめが全体になじめば、平らな容器に流し入れて固める。
仕上げる
21
だんごを器に盛り、【寒天入りの小豆粒あん】をスプーンでほぐして添え、でき上がり。
全体備考
●食べごろと保存方法
よもぎは、新芽の柔らかいものほど、色と香りが楽しめます。だんごは乾燥すると固くなるので、食べるまでは、密閉容器で保存してください。
グレーテルのかまど「寅さんの草だんご」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 金澤賢吾
グレーテルのかまどレシピ
2013/05/17
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