グレーテルのかまどレシピ
シュトレン
バターとドライフルーツたっぷりのリッチな焼き菓子です。時間がたつほど風味が増すので、クリスマスのカウントダウンを楽しむのにぴったり！
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(直径約30cm（約1kg）1コ分)
- 【ラム酒漬けレーズン】
- ・サルタナレーズン 220g
- ・ラム酒 70g
- 【シュトレン生地】
- ・牛乳 65g
- ・生イースト 20g
- ・強力粉
- ・バター 130g
- ・グラニュー糖 50g
- ・塩 4g
- ・シナモンパウダー 0.2g
- ・ナツメグパウダー 0.1g
- ・カルダモンパウダー 0.2g
- ・アーモンドパウダー 35g
- ・卵黄 （Mサイズ） 1コ分（20g）
- ・アーモンド （皮なし/縦割り） 35g
- ・水 5g
- ・オレンジピール 60g
- ・レモンピール 60g
- ・澄ましバター 200g
- ・グラニュー糖 200g
- ・粉砂糖 100g
下ごしらえ・準備
1 アーモンドを水につけ、冷蔵庫で一晩おく（前日）。
2 澄ましバターをつくる。バターを湯せんにかけ、溶かして放置し、分離した上澄みをとっておく（当日）。
つくり方
ラム酒漬けレーズン（1週間前に仕込む）
1
熱湯にサルタナレーズンを入れ、再沸騰してから1分間ほど湯がき、ざるでお湯を切る。衛生的な保存容器、もしくはボウルに入れ、湯気が立っている温かいレーズンにラム酒を注ぎ入れる（冷暗所等で長期保存可能）。
【シュトレン生地】をつくる
2
ボウルに人肌に温めた牛乳を入れ、生イーストを溶かす。
3
2に65gの強力粉を入れ、へらでダマが無くなるまで混ぜる。ラップをして20～28℃で40分間発酵させる。
4
発酵を待つ間に、常温にしたバターを泡立て器でほぐす。
5
4にグラニュー糖、塩、シナモンパウダー、ナツメグパウダー、カルダモンパウダー、アーモンドパウダーを入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
6
5に卵黄を加えてよく混ぜる。
7
ボウルにラム酒漬けのサルタナレーズン、レモンピール、オレンジピール、一晩水に漬けたアーモンドを入れ混ぜ合わせておく。
8
260gの強力粉を作業台に出し、円を描くように広げる。その真ん中に3と6を出し、手とカードを使い生地を混ぜる。
9
8に7を混ぜ、生地をまとめる。そのまま作業台に置いて10～15分間生地を休ませる。
10
麺棒を使って生地を長方形に伸ばしたら、手で巻いて縦長のだ円形に成形する。オーブン用の紙を敷いた天板に生地を置き、生地の中央にナイフで切り込みを入れる（深く入れすぎないように注意）。生地の表面に出ているレーズンを指で取り除く。
11
生地の表面にはけで少量の澄ましバターを塗り、アルミ箔（はく）で全体を覆う。そのまま20～28℃で1時間発酵させる。
12
オーブンを予熱で190℃に温めておき、アルミ箔を被せたままの生地を入れて50分間程焼く。
13
アルミ箔を外し、向きを変え、さらに5～10分間焼いて表面に少し焼き色をつける。
14
天板の上で、焼きたてのシュトレンに澄ましバターをかける。残ったバターをはけで何度も表面に塗る。
15
表面全体にグラニュー糖をかける。焼き上がりは壊れやすいので天板に置いたまま冷暗所または冷蔵庫で一晩置き、粗熱を取る。
16
表面に粉砂糖をかけて完成。
全体備考
●食べごろと保存方法
つくってから1週間後～2週間後が食べごろです。乾燥しないようにラップなどで包み、冷暗所で保存して下さい。
グレーテルのかまど「アドベントのお楽しみ！シュトレン」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 小野達也
グレーテルのかまどレシピ
2016/12/05
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