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グレーテルのかまどレシピ

チョコレート・エクレア

チョコレートの原料であるカカオの風味が感じられるよう、生地やクリームに一工夫した一口サイズのエクレアです。

チョコレート・エクレア

写真: 辻󠄀調理師専門学校

材料

(長さ約6cmのもの15コ分)

【シュー生地】
・牛乳 75ml
・バター 35g
・塩 1つまみ
・グラニュー糖 1つまみ
・小麦粉 (薄力粉) 45g
・卵 約80g
【カスタードクリーム】
・牛乳 125ml
・卵黄 (Mサイズ) 1コ分(20g)
・グラニュー糖 20g
・コーンスターチ 9g
・フルール・ド・セル 1つまみ
*フランス産天然海塩。
・チョコレート (カカオ分78%/製菓用) 36g
・バター 12g
【上掛け】
・フォンダン 100g
・シロップ 適量
*水と砂糖が1:1のもの。
・チョコレート (カカオ分78%/製菓用) 40g
【仕上げ】
・チョコレート (製菓用)

下ごしらえ・準備

1 小麦粉をふるっておく。

2 オーブンを180℃に温めておく。

3 クリームのバターは常温に戻しておく。

【上掛け】をつくる。

4 砂糖と水でシロップを作る。
フォンダンをボウルに入れ、シロップを少し加えて練り、溶かしたチョコレートを加えて混ぜる。
湯煎にあてて30~35℃に温める。
シロップを加えてかたさを調節する。

! ポイント

かたさの目安:たらした跡がゆっくりと消える程度。
3種類作る場合はフォンダン、チョコレートを1/3の分量で3種類にする。

つくり方

【シュー生地】をつくる
1

鍋に牛乳、バター、塩、砂糖を入れて火にかけ、沸騰させる。

2

火を止めて小麦粉を一気に加え、表面がなめらかになるまでまとめる。再び中火にかけて、鍋底に薄い膜が出来るくらいまで混ぜながら全体を加熱する。

3

2をボウルに移して、溶いた卵を数回に分けて加え、かたさを調節する(生地につやが出て、木じゃくしですくうと3数えて落ちるくらいのかたさ)。

4

星の口金をつけた絞り出し袋に詰め、オーブン用の紙の上に長さ約6cmに絞り出す。

5

霧吹きで水をかけ、180℃のオーブンに入れる。膨らんで色付くまで約30分間焼き、しっかり水分をとばす。

! ポイント

膨らんでいる途中でオーブンの扉を開けない。焼き上がったら冷ましておく。

【カスタードクリーム】をつくる
6

鍋に牛乳を入れ、火にかけて沸騰直前まで温める。

7

ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖を加えてしっかりと混ぜ合わせ、コーンスターチを加えてさっくりと混ぜ合わせる。

8

76の牛乳の1/3量を加えて溶きのばし、さらに残りの牛乳を加えてなじませる。

9

こしながら鍋に戻す。フルール・ド・セルを加えて中火にかけ、絶えず底から混ぜながら、沸騰してさらっとした状態になるまで火を通す。

! ポイント

でき上がりの目安はさらさらしている、つやがある、沸騰している。

10

火を止めてボウルに移し(3種類つくる場合はここですべての材料を3等分にする)、チョコレートを加えて混ぜる。常温のバターを加えて混ぜ合わせる。バットに移してラップを密着させ、氷にあてて一気に冷ます。冷めれば冷蔵庫にうつしておく。

エクレアを仕上げる
11

冷めたシューの皮の底に細い星の口金で穴をあける。冷めたカスタードクリームをボウルに移してへらで滑らかにする。絞り出し袋に入れ、シューの皮に詰める。

12

クリームを詰めたエクレアに【上掛け】のフォンダンをつけて、チョコレートで飾る。

全体備考

●食べごろと保存方法
冷蔵庫で保存。お早めに召し上がってください。

グレーテルのかまど「ピエール・マルコリーニのチョコレート・エクレア」より

【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 野口恵

グレーテルのかまどレシピ
2017/02/13

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