グレーテルのかまどレシピ
フルーツタルト
ベリーたっぷりの贅沢なフィリングを、しっかりした生地で包んだ伝統的なタルトです。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(直径20cmタルト型1台分)
- 【生地】
- ・薄力粉 250g
- ・塩 5g
- ・グラニュー糖 15g
- ・バター 40g
- ・卵 1コ
- ・牛乳 50ml
- ・インスタントドライイースト 5g
- 【フィリング】
- ・いちご 550g
- ＊生がおすすめ。
- ・冷凍フランボワーズ 170g
- ＊生でも可。
- ・冷凍ブルーベリー 80g
- ＊生でも可。
- ・グラニュー糖 240g
- ・レモン汁 10ml
- 【A】
- ・ペクチン 8g
- ・グラニュー糖 8g
- ・パン粉 30g
- ・塗り卵 適量
- ・アーモンドスライス 適量
- ・粉砂糖 （デコレーション用の溶けにくいもの） 適量
下ごしらえ・準備
1 【フィリング】のフルーツとグラニュー糖を合わせ、3～4時間置いておく。
2 薄力粉をふるっておく。
3 オーブンを190℃に温めておく。
4 バターは常温にしておく。
5 タルト型にバターを塗っておく。
6 パン粉はフライパンで焼き色がつく程度に煎っておく。
7 【A】のペクチンとグラニュー糖をよく混ぜ合わせておく。
つくり方
【生地】をつくる
1
ボウルに薄力粉、塩、グラニュー糖、バターを入れる。
2
卵をよく溶きほぐす。牛乳を人肌くらいに温め、イーストを加えてよく混ぜる。
3
1のボウルに2を加えて手で混ぜる。ムラなく混ざってきたらまとめて軽く練る。
4
しっとりとまとまりがよくなったら、ラップをして30分間休ませる。
【フィリング】をつくる
5
フルーツとグラニュー糖を合わせておいたものを厚手の鍋に入れ、レモン汁を加え火にかける。
6
アクが出てきたらしっかりと取り、よく混ぜ合わせた【A】を加えながら混ぜる。液体にとろみがつくまで混ぜながら加熱する。いちごを崩さないように注意すること。
7
バットに移して冷ます。
成形・焼き上げ
8
休ませた【生地】を1/3と2/3に分ける。2/3の【生地】を直径28cmに丸くめん棒でのばす。1/3の【生地】は25cm×18cmくらいの四角にのばす。
9
2/3の方をタルト型に敷き込む。はみ出している【生地】はそのままにしておく。
10
フォークで空気穴をあけ、煎ったパン粉を底に敷く（パン粉を敷くことで余計な水分をすってくれる）。その上に【フィリング】を詰める。形が崩れていない果実をなるべく入れ、詰めすぎないように注意する。ふちにはけで水を塗る。
11
1/3の方の【生地】を、幅1cmの帯状にパイカッターで切り、格子状にのせる。
12
めん棒をタルト型のふちに斜めにあててぐるりと一周させ、【生地】を密着させながらあまりの【生地】を切り取る。格子状の【生地】に筆で溶き卵を塗る。アーモンドスライスを飾る。
13
190℃のオーブンに入れて約30分間焼く。焼き上がったら型からはずし、ケーキクーラーにのせて冷ます。
14
粉砂糖をふる。
全体備考
●食べごろと保存方法
冷暗所もしくは冷蔵庫で保存し、なるべく早めにお召し上がりください。
グレーテルのかまど「アンネ・フランクのフルーツタルト」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 大熊恵
グレーテルのかまどレシピ
2019/12/02
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