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グレーテルのかまどレシピ

フルーツタルト

ベリーたっぷりの贅沢なフィリングを、しっかりした生地で包んだ伝統的なタルトです。

フルーツタルト

写真: 辻󠄀調理師専門学校

材料

(直径20cmタルト型1台分)

【生地】
・薄力粉 250g
・塩 5g
・グラニュー糖 15g
・バター 40g
・卵 1コ
・牛乳 50ml
・インスタントドライイースト 5g
【フィリング】
・いちご 550g
*生がおすすめ。
・冷凍フランボワーズ 170g
*生でも可。
・冷凍ブルーベリー 80g
*生でも可。
・グラニュー糖 240g
・レモン汁 10ml
【A】
・ペクチン 8g
・グラニュー糖 8g
・パン粉 30g
・塗り卵 適量
・アーモンドスライス 適量
・粉砂糖 (デコレーション用の溶けにくいもの) 適量

下ごしらえ・準備

1 【フィリング】のフルーツとグラニュー糖を合わせ、3~4時間置いておく。

2 薄力粉をふるっておく。

3 オーブンを190℃に温めておく。

4 バターは常温にしておく。

5 タルト型にバターを塗っておく。

6 パン粉はフライパンで焼き色がつく程度に煎っておく。

7 【A】のペクチンとグラニュー糖をよく混ぜ合わせておく。

つくり方

【生地】をつくる
1

ボウルに薄力粉、塩、グラニュー糖、バターを入れる。

2

卵をよく溶きほぐす。牛乳を人肌くらいに温め、イーストを加えてよく混ぜる。

3

1のボウルに2を加えて手で混ぜる。ムラなく混ざってきたらまとめて軽く練る。

4

しっとりとまとまりがよくなったら、ラップをして30分間休ませる。

【フィリング】をつくる
5

フルーツとグラニュー糖を合わせておいたものを厚手の鍋に入れ、レモン汁を加え火にかける。

6

アクが出てきたらしっかりと取り、よく混ぜ合わせた【A】を加えながら混ぜる。液体にとろみがつくまで混ぜながら加熱する。いちごを崩さないように注意すること。

7

バットに移して冷ます。

成形・焼き上げ
8

休ませた【生地】を1/3と2/3に分ける。2/3の【生地】を直径28cmに丸くめん棒でのばす。1/3の【生地】は25cm×18cmくらいの四角にのばす。

9

2/3の方をタルト型に敷き込む。はみ出している【生地】はそのままにしておく。

10

フォークで空気穴をあけ、煎ったパン粉を底に敷く(パン粉を敷くことで余計な水分をすってくれる)。その上に【フィリング】を詰める。形が崩れていない果実をなるべく入れ、詰めすぎないように注意する。ふちにはけで水を塗る。

11

1/3の方の【生地】を、幅1cmの帯状にパイカッターで切り、格子状にのせる。

12

めん棒をタルト型のふちに斜めにあててぐるりと一周させ、【生地】を密着させながらあまりの【生地】を切り取る。格子状の【生地】に筆で溶き卵を塗る。アーモンドスライスを飾る。

13

190℃のオーブンに入れて約30分間焼く。焼き上がったら型からはずし、ケーキクーラーにのせて冷ます。

14

粉砂糖をふる。

全体備考

●食べごろと保存方法
冷暗所もしくは冷蔵庫で保存し、なるべく早めにお召し上がりください。

工程写真付きレシピはこちら

グレーテルのかまど「アンネ・フランクのフルーツタルト」より

【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 大熊恵

グレーテルのかまどレシピ
2019/12/02

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