グレーテルのかまどレシピ
クロカマンド、ショコラ・ショー
ローストしたアーモンドをキャラメリゼし、その上からダークチョコレートを丁寧にコーティング。カリッと香ばしく、甘さも上品。ナポレオンが愛したチョコレートを堪能してください！
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(30～40コ分)
- 【アーモンドのキャラメルがけ】
- ・アーモンド （皮つき/ホール） 125g
- ・水 10ml
- ・グラニュー糖 25g
- ・バター （食塩不使用） 6g
- ・チョコレート （製菓用/カカオ70％のもの） 300g
- 【ショコラ・ショー】
- ・水 50ml
- ・グラニュー糖 10g
- ・ココアパウダー （無糖） 15g
- ・牛乳 150ml
- ・生クリーム 50ml
- ・チョコレート （製菓用/カカオ分が高めのもの） 65g
下ごしらえ・準備
1 皮付きアーモンドを170℃で15分間ローストしておく。
2 チョコレートを溶かしておく。
つくり方
【アーモンドのキャラメルがけ】をつくる
1
鍋に水、グラニュー糖をいれ、115℃まで煮詰める。115℃になったら、火を止める。
2
ローストしたアーモンドを入れ、よく混ぜる。
3
アーモンドの表面に再結晶した砂糖がついたら、中火にかける。
4
アーモンドの表面にある砂糖が溶け、キャラメル状になったら、火を止めてバターを加え、よく混ぜる。
5
オーブン用の紙の上にアーモンドを取り出し、フォークなどで1コずつバラバラになるようにわける。
6
粗熱が取れたら、乾燥剤をいれて保存する。
チョコレートの調温作業を行う
7
チョコレートを湯せんで50～55℃まで温める。
8
水をはったボウルにあて、27～28℃に温度を下げる。
9
再び湯せんにつけ、31～32℃の適温になったら、紙などにチョコレートをつけて固まるかを確認する。
組み上げ
10
ボウルにアーモンドを入れ、調温したチョコレートを少量加え、よく混ぜる。表面のチョコレートが固まったら、チョコレートをさらに加える。
11
10を6回くらい繰り返す。
12
調温したチョコレートに11のアーモンドを2～5粒くぐらせる。
13
紙の上に取り出し、固める。
【ショコラ・ショー】をつくる
14
鍋にココアパウダーとグラニュー糖を合わせたものと水を入れ、よく混ぜる。
15
火にかけ、溶けたら牛乳と生クリームを加え、温める。
16
チョコレートを加え、よく混ぜる。
全体備考
●食べごろと保存方法
冷暗所で保存。5日ほどを目安に食べて下さい。
ショコラ・ショーはできたてを召し上がり下さい。
グレーテルのかまど「ナポレオンのクロカマンド」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 中濱尚美
グレーテルのかまどレシピ
2020/11/16
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