グレーテルのかまどレシピ
寒ざらし
まわりがとろっとして、中はもちもちの寒ざらし。涼しげな湧き水のせせらぎを感じる味わいです。緑茶と抹茶を使った爽やかなアレンジバージョンもお楽しみください！
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(約4人分)
- 【白玉だんご】
- ・白玉粉 100g
- ・グラニュー糖 10g
- ・水 約100ml
- 【抹茶白玉だんご】
- ・白玉粉 50g
- ・グラニュー糖 5g
- ・抹茶 5g
- ・水 約50ml
- 【シロップ】
- ・水 300ml
- ・黄ざらめ糖 100g
- ・はちみつ 小さじ1
- ・ブランデー 小さじ2
- ＊好みで加減する。
- 【緑茶とゆずのグラニテ】
- ・水 300ml
- ・白ざらめ糖 150g
- ・緑茶葉 10g
- ・はちみつ 小さじ2
- ・ゆずジャム 30g
つくり方
【白玉だんご】をつくる
1
白玉粉にグラニュー糖、分量の水を加え、耳たぶ状にこねる。
2
生地を4等分にして棒状に伸ばし、それぞれ12等分にカットし、丸める。
3
沸騰したお湯に入れ、浮かんでくるまでゆがく。
4
氷水に落とし、急冷したのち、1時間ほど水にさらしておく。
【抹茶白玉だんご】をつくる
5
白玉粉にグラニュー糖、抹茶、分量の水を加え、耳たぶ状にこねる。
! ポイント
抹茶のダマが残りやすいのでしっかりこねる。
6
生地を2等分にして棒状に伸ばし、それぞれ12等分にカットし、丸める。
7
沸騰したお湯に入れ、浮かんでくるまでゆがく。
8
氷水に落とし、急冷したのち、1時間ほど水にさらしておく。
【シロップ】をつくる
9
鍋に分量の水と黄ざらめ糖を加え、溶けるまで沸騰させる。
10
砂糖が完全に溶けたら火を止め、はちみつと、好みでブランデーを加える。
11
氷水にあて、冷やす。
【緑茶とゆずのグラニテ】をつくる
12
鍋に分量の水と白ざらめ糖を加え、溶けるまで沸騰させる。
13
砂糖が完全に溶けたら火を止め、緑茶葉を加え、蓋をして1分間蒸らす。
14
さらしでこし、茶葉を取り除く。 はちみつ、ゆずジャムを加える。
15
バットに流し、冷凍庫に入れ、凍らせる。途中、何度かほぐし、シャーベット状にしておく。
仕上げる
16
＜寒ざらし＞【白玉だんご】を【シロップ】とともに器に入れる。
17
＜緑茶とゆずのグラニテ添え寒ざらし＞【白玉だんご】と【抹茶白玉だんご】を器に入れ、【緑茶とゆずのグラニテ】を器に入れる。
全体備考
●食べごろと保存方法
白玉だんごは時間がたつとかたくなるので、できるだけ早くお召し上がりください。シロップは冷蔵庫で一週間くらい保存できます。
はちみつを使うので、1歳未満の乳児には与えないでください。
グレーテルのかまど「島原の寒ざらし」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 上元純一
グレーテルのかまどレシピ
2021/07/19
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