きょうの料理レシピ 2007/10/17(水)

村田吉弘のきちんと日本料理野菜のかき揚げ

衣はつくらず、野菜に直接小麦粉と水をまぶして、サクッと軽いかき揚げに。

野菜のかき揚げ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /160 kcal

*1人分

塩分 /1.00 g

 

調理時間 /20分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・ごぼう 約1/2本(40g)
・にんじん 3cm(30g)
・さつまいも 3cm(30g)
・かぼちゃ 6cm角(30g)
・みつば 10g
【衣】
・小麦粉 (ふるう) 30g
・冷水 大さじ2
【天つゆ】*5:1:1
・だし カップ1/2
・しょうゆ 大さじ1+1/3
・みりん 大さじ1+1/3
・大根おろし 適量
・おろししょうが 適量
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ごぼうはささがきにして水にさらし、2回ほど水をかえてアクをぬく。にんじん、さつまいも、かぼちゃは皮をむき、3cm長さの拍子木形に切る。火の通りが同じになるよう、太さを均一に切るのがポイント。みつばは1.5cm長さに切る。

2

ごぼうの水けをよくきり、ほかの野菜とともにボウルに入れる。【衣】の小麦粉をふり入れてザックリと混ぜ、さらに冷水を加えて、菜ばしで粉っぽさが残るくらいにサッと混ぜる。

! ポイント

粉を練りすぎたり、水の温度が高かったりすると、粘りが出て、【衣】が重くなってしまう。

3

鍋に揚げ油を入れて中火にかける。2のタネを木べらなどの上にのせて菜ばしでギュッとまとめ、180℃(【衣】の一部を油に落としたとき、油の深さの1/3くらいまで沈んですぐに浮き上がるくらい。れんこんもちの揚げだし参照)の油にそっとすべらせる。時々返しながら揚げ、2~3分たって周りの泡が小さくなったら、揚げ網か紙をのせたバットにかき揚げを重ならないように置き、油をきる。

4

【天つゆ】の材料を鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる。

5

紙を敷いた皿にかき揚げを盛り、天つゆ、大根おろし、おろししょうがを添える。

【二度揚げ】
から揚げなど、火の通りにくい肉を揚げる場合には「二度揚げ」をすることがあります。最初に揚げたときよりも高い温度でもう一度揚げることで、しっかりと火が通るとともに、より脱水効果が高まり、カリッとさせることができるのです。肉に限らず、火が通ったか心配な場合や、最初に揚げたときの温度が低くてベタッと揚がってしまったようなときには、二度揚げをするとよいでしょう。

このレシピをつくった人

村田 吉弘さん

「家庭料理は簡単でおいしいがいちばん!」をモットーに、つくりやすくて魅力的な和食レシピを提案している。

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