きょうの料理レシピ 2005/04/25(月)

今しかできないつくりおき実山椒のつくだ煮

さわやかな緑色の実山椒(ざんしょう)がすっかりしょうゆ色になるまで煮詰めます。

実山椒のつくだ煮

撮影: 鈴木 雅也

材料

(つくりやすい分量)

・下準備をした実山椒 500g
*下準備参照。
・しょうゆ カップ1
・酒 カップ1
・みりん

下ごしらえ・準備

実山椒の下準備

1 実山椒は、はさみで小枝に切り分け、手で実山椒を摘み取る。細い軸が実についても、さほど食感に影響はないので、気にしなくてよい。

2 鍋にたっぷりの湯を沸かし、実山椒を入れ、指の腹でつぶれるくらいの堅さになるまで、約5分間ゆでる。実山椒の堅さによってゆで時間は変わる。

3 すぐに冷水にとり、水を時々かえながら、1時間~半日さらす。長くさらすほど、しびれるような刺激や苦みがやわらぐので、味をみながらするとよい。

4 ざるに上げ、水けをきる。すぐにつくだ煮などにしてもよいが、すぐに使わない場合は、小分けにしてポリ袋に入れ、密封して冷凍庫で保存する。1年間は保存可能。

つくり方

1

鍋に下準備をした実山椒を入れ、ヒタヒタの水を注ぐ。

2

1にしょうゆ・酒と、みりんカップ3/4を加え、ふたをせずに中火で20~30分間、煮る。汁けがなくなったら、みりん少々を加えて、つやを出す。

全体備考

【食材メモ】
◆実山椒◆
山椒の木にできる実を未熟なうちに摘んだもの。青山椒ともいう。中の粒が白いものは新鮮で柔らかく、黒いものは摘んでから時間がたち、やや堅くなったもの。春に吸い物の吸い口として使われる木の芽は、3~4月に芽吹いた山椒の木の若葉。9月ごろに赤く熟した実の果皮を粉末にしたものが粉山椒。

【保存方法・期間】
密封容器に入れて冷蔵庫で6か月間保存可能。

◆「実山椒のつくだ煮」を使ったレシピ◆
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いわしの山椒煮
新ごぼうの山椒煮

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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