かれいと根菜の煮つけ

まこがれいは下ごしらえをして、表の黒い面の身の厚いところには「×」印に、裏面は中骨に沿って切り目を入れる。

れんこんは皮をむいて7mm厚さの輪切りにし、酢水にさらす。大根、うど、にんじんは皮をむいて、1cm角6cm長さの棒状に切る。大根の皮はとっておく。

山芋は一口大の乱切りにする。ねぎは6cm長さに切ったあと、縦に4等分する。

なべに2の野菜としょうがを敷き、その上に1をのせる。

なべ肌に尾びれがつかないように、大根の皮を間に入れる。

酒カップ1/2とだしを注ぎ、なべを強火にかける。煮立ったら砂糖大さじ2と昆布茶を入れ、落としぶたをして強めの中火にする。2～3分間して大根とうどが透き通ってきたら、山芋を加える。

落としぶたをして、しっかり煮立たせる。魚を煮汁の泡で囲むように煮るのがポイント。

3～5分間煮たら、なべの縁に沿ってアクをすくい取る。しょうゆ小さじ2を加え、さらに煮汁が半量になるまで煮詰める。

しょうゆの味は強いので、まず砂糖を入れ、ある程度味がなじんでから、しょうゆを加える。

最後に、味をみながらしょうゆで味を調え、ねぎを加えて落としぶたをし、サッと煮て火を止め、器に盛り、煮汁をかける。

魚を盛りつけるときは、フライ返しを使って野菜ごとすくうようにすると、身が崩れずに上手に盛れる。