きょうの料理レシピ 2017/03/22(水)

谷原章介のTimeless Kitchenあさりのコンソメ

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あさりは、貝殻ごと炊くこと、香味野菜を加えること、それがポイントです。

あさりのコンソメ

撮影: 小林 庸浩

調理時間 /50分* ( 7工程 )

*あさりの砂をはかせる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・あさり 1kg
・レモン (国産/厚めの輪切り) 1枚
・白ワイン カップ1
*または酒。
【A】
・たまねぎ 120g
・セロリ (茎のみ) 80g
・にんじん 80g
・パセリの軸 数本
・白こしょう (粒) 5~6粒
・ローリエ 1枚
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

あさりは砂をはかせる。たっぷりの塩水(3.5%程度)につけ、暗くて涼しいところに数時間おく。

2

あさりを手にとり、塩をふってこすり合わせる。水をはったボウルに入れ、洗う。これを3回くり返す。洗った水が濁らなくなるのが目安。

3

あさりにヒタヒタの水とレモンを加えて約10分間おく。

4

たまねぎ、セロリ、にんじんは2~3mmの薄切りにして、サッと水洗いし、水けをきる。

5

鍋に白ワインとあさりを入れ、火力全開を10とすると、8の火にかける。殻があいたら、水1~1.5リットル(貝の3cm上くらい)、【A】を加えて再び沸騰させ、アクを取る。

6

火を弱めて液面がフツフツする程度の火加減を保ち、25~30分間煮る。

7

汁のうまみを感じたら火を止め、紙タオル(不織布タイプ)を敷いたこし器でこす。煮立たせないように弱火で火を入れる。

【あさりのコンソメでみそ汁】
あさりのコンソメにみそ適量を入れて火にかける。椀(わん)のかわりに、小鍋にあさりを添えて1人分を盛るのがよい。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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