きょうの料理レシピ
とんかつ
揚げ色がついたと思ったら中は生、それは油が高温になりすぎたことが原因。適正な温度でおいしいとんかつをつくってみましょう。
写真: 尾田 学
エネルギー
／500 kcal
＊1人分
調理時間
／25分
材料
(4人分)
- ・豚ロース肉 4枚（1枚100g）
- ・卵 1コ
- ・パン粉 カップ約2
- ・キャベツ 4枚
- ・水菜 30g
- ・ミニトマト 8コ
- ・塩 小さじ1/2弱
- ・こしょう 少々
- ・小麦粉 大さじ6
- ・揚げ油 適量
- ・練りがらし 適宜
- ＊お好みで。
- ・とんかつソース 適宜
- ＊お好みで。
つくり方
豚肉の筋を切る。
1
赤身と脂肪をつないでいるのが筋。加熱で筋が縮まると肉全体がうねり、火が均一に通らなくなる。そうならないように、筋のある場所の数か所に包丁の先を刺し、筋を断つ。
! ポイント
赤身と脂肪が込み入っているところは筋も多いのでていねいに。
たたく。
2
肉たたき（なければコップの底）でたたき、そのまま外側に押し広げるようにする。肉が柔らかくなる。
形を戻す。
3
薄く広がった肉がもとの厚さと形に戻るように、両手でまとめる。
塩、こしょうをふり、小麦粉をつける。
4
4枚の豚肉の両面に塩、こしょうをふる。バットに小麦粉を入れ、豚肉に小麦粉をまぶし、余計な粉をはたく。
卵液、パン粉の順につける。
5
バットを2つ並べる。左のバットに卵を溶きほぐし、水大さじ1を混ぜる。右のバットにパン粉を入れる。左手で4の豚肉を持ち、卵液に両面を浸したら、そのままパン粉にのせる。右手でパン粉を全体にまぶす。
! ポイント
手を洗わずに、何枚も衣をつけることができ、効率がよい。そのまま約10分間おき、衣を落ち着かせるとよい。
170℃の揚げ油に入れる。
6
油が170℃くらい（パン粉を入れると泡立って散り、焦げ色はつかない状態）になったら、5の豚肉を入れる。すぐに菜ばしで触ると、油を吸ったパン粉が取れるので、表面が固まるまで20～30秒間はそのまま。
ひっくり返す。
7
パン粉がカリッとなり、油の中で泳ぐようになってきたらひっくり返す。4～5分間たって、揚げ色がつき、泡が小さく少なくなってきたら揚げ上がり。
油をきって引き上げる。
8
豚肉を持ち上げ、下の端を油につけて立てると、ツーッと油が下へ落ちる。ほぼ油が落ちたら、取り出す。
揚げ台に並べる。
9
油が落ちるように豚肉を立てて、重ならないように並べる。
! ポイント
網の下に紙を敷いてもよい。
全体備考
皿に下準備したキャベツと水菜をのせる。とんかつを切って盛り、ミニトマトを添える。好みで練りがらしやとんかつソースをつけて食べる。
きょうの料理レシピ
2004/02/19
きほんの揚げ物
このレシピをつくった人
髙城 順子さん
幅広いジャンルの料理に精通し、本格的な味を誰にでもつくりやすいレシピで提案。野菜のおいしさを引き出す料理が得意。「きょうの料理ビギナーズ」の監修を2年半務める。
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