きょうの料理レシピ 2016/05/31(火)

達人に教わる初夏の漬物かつおのロースト塩らっきょう添え

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香りよく仕上げたかつおのローストに、塩らっきょうを添えて、葉わさびのドレッシングでいただきます。

かつおのロースト塩らっきょう添え

撮影: 小林 庸浩

エネルギー /2370 kcal

*全量

塩分 /9.40 g

*全量

調理時間 /45分* ( 8工程 )

*かつおを冷蔵庫に入れておく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・塩らっきょう 適量(10~15コ)
・かつお 半身
・しょうが (大/薄切り) 1~2かけ分
・にんにく (薄切り) 2~3かけ分
・しょうがの軸 (葉付きのもの) 7~8本
・ししとうがらし 10本
【葉わさびドレッシング】
・葉わさび 10本
【A】
・オリーブ油 カップ3/4
・酢 カップ1/4
・マスタード 小さじ1
・塩
・こしょう 適量
・小麦粉
・オリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

しょうがの軸は、軸と葉を切り離しておく。

2

かつおは全体に塩・こしょう各適量をふる。全体にしょうがとにんにくを貼りつけ、冷蔵庫に30分間以上おく。

3

2を取り出し、しょうがとにんにくは外してとりおく。かつおから出た水分を紙タオルで拭き、小麦粉を薄く全体にまぶしつける。

4

焼き鍋にオリーブ油カップ1/3ほどを中火で熱し、かつおを入れ、脇にしょうがの軸を置く。かつおの表面全体に焼き色をつけて火を止め、かつおを取り出す。

5

別の鍋に3のしょうがとにんにくを入れ、オリーブ油適量を加えて弱火にかける。しょうがとにんにくがうっすらきつね色になるまで炒め、両方取り出す。

6

4のかつおに、5のしょうがとにんにくを貼りつけ、1のしょうがの葉で包む。4の焼き鍋に戻し入れ、かつおの脇に、切り込みを入れたししとうを並べ入れる。焼き鍋ごと200℃に温めたオーブンに入れ、10~15分間ほど、鍋にたまった油をかけながら焼く。

7

葉わさびは軸と葉に切り分けて別々にサッとゆで、みじん切りにする。ボウルに【A】と塩小さじ1/2を入れて混ぜる。刻んだ葉わさびを加えてさらに混ぜ、器に移す。別の器に砕いた氷を入れ、塩らっきょうを盛る。

8

6を取り出してしょうがの葉を外し、かつおの脇に添える。貼りつけたしょうがとにんにくは適量をかつおの上にのせる。かつおを切り分け、7のドレッシングをかけて食べ、間(あいだ)々で塩らっきょうを口にする。

全体備考

※焼き鍋は、オーブンに入れて使えるものを使う。

【塩らっきょうの塩抜き】
塩けがきついようなら、水に浸して塩抜きする。浸す時間は好みでよい。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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