きょうの料理レシピ 2017/05/24(水)

達人に教わる初夏の漬物さしす梅干し

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完熟の実を、さ(砂糖)・し(塩)・す(酢)で漬けて干すのが、「さしす梅干し」です。塩けは控えめなのに酢の効果で傷みにくく、「梅酢があがらない」「かびが生える」といった失敗が少ないのが、うれしい。ほんのり甘く食べやすいので、お茶請けとしても喜ばれます。

撮影: 鈴木 雅也

材料

(つくりやすい分量)

・完熟梅 1kg
*全体備考参照。
・ざらめ糖 300g
*または氷砂糖。
・粗塩 100g
・酢 カップ4

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

「さしす」に漬ける
1

梅は水でやさしく洗い、竹串でなり口を取る。傷んでいる部分があれば、ナイフで除く。

2

清潔な布巾で水けを拭き、容器に入れる。

3

ざらめ糖、粗塩を加え、酢を回しかける。

4

ふたをして、なるべく涼しく日の当たらない場所に2週間以上おく。梅が浮き上がってしまう場合は、皿などで落としぶたをする。それでも梅が完全に浸らなければ、塩と砂糖と酢を1:3:8の割合で混ぜたものを適宜加える。

土用干し
5

清潔なスプーンや箸で梅を取り出し、ボウルの上に置いたざるにのせて汁けをきる。さしすは瓶などで保存する。

6

間隔をあけて並べ、屋外の日当たりのよい場所で三日三晩干す。夜もそのまま夜露に当て、2日目と3日目の朝に、それぞれ1回梅をひっくり返す。雨に当たってしまったら梅を漬けていたさしすを少し取り分けてボウルに入れ、その中で梅をふり洗いする。再びざるに並べ、晴れてから3日間干し直せばよい。

7

干し上がった梅は、清潔な容器に入れて保存する。すぐに食べられるが、時間がたつほどまろやかな味になる。

全体備考

【「さしす」に漬ける】
塩漬けはせず、砂糖・塩・酢に漬けた状態で土用ごろ(7月半ばから8月上旬)まで保存する。

【土用干し】
梅雨が明けたら、晴天が3日間以上続くころを選び、ざるに並べて干す。

●完熟梅●
完熟した梅のほうがふっくらとでき上がるので、まだ青い部分のある堅い梅は、黄色くなるまでしばらく常温におき、追熟させて使うとよい。数コであれば、あとから容器に加えても問題ない。

◆梅を漬けるとき、干すときに用意する道具◆
・保存容器 
・竹串 
・布巾
・土用干し用のざる
*酸に弱い金属類は避け、天然素材の平たいざるを使う。
*梅を漬ける保存容器は、ガラスまたはホウロウなど、酸に強い素材のものを。きれいに洗って乾かし、酢で湿らせた布巾で内側を拭いておくとよい。

◎「さしす」もうれしい副産物◎
さしすは、梅の香りと風味が移った、おいしい甘酢。甘酸っぱさと塩加減が絶妙な合わせ酢として使え、とても重宝する。


※このレシピは、2016/05/30に放送したものです。

このレシピをつくった人

横山 タカ子さん

長野市在住。さまざまなメディアやイベントで季節の家庭料理を紹介するとともに、地元の食文化を広める活動にも尽力している。

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