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きょうの料理レシピ

燻製調味料

なんと、塩とカレー粉も燻(くん)製に!香り高い風味が楽しめます。

燻製調味料

写真: 高橋 栄一

材料

(つくりやすい分量)

・粗塩 80g
・カレー粉 60g

つくり方

準備する
1

約25cm四方に切ったアルミ箔(はく)をシワシワにし、中華鍋の底に敷く。焼き網をオーブン用の紙で巻き、約20cm四方に切ったオーブン用の紙2枚をその上にのせる。

2

塩、カレー粉をそれぞれオーブン用の紙の上にのせ、薄く広げる。

燻煙する
3

スモークウッドを3等分に折り、1コに点火用ライターなどで点火し、1のアルミ箔の上に置く。

4

2を中華鍋にセットし、ボウルでふたをし、割り箸1本を鍋とボウルの間にはさみ、燻煙する。

5

約1時間20分間後、煙が隙間から出なくなったら、ボウルを外して焼き網を取り出す。3のスモークウッドのもう1コに点火して鍋中のアルミ箔に置き、焼き網を戻して割り箸をはさんでボウルでふたをする。

! ポイント

熱い鍋やボウル、網に触るときは、軍手やトングを使い、やけどに注意。

6

再度5を繰り返し、煙が出なくなったら、ボウルを外す。燻煙を始めてからの所要時間は約4時間。

! ポイント

時間がない場合は6までを1時間ほどでも。

7

そのまま半日間おき、最後にそれぞれを混ぜて保存容器に移す。

全体備考

【スモークチップを使う場合】
1.鍋中に敷いたアルミ箔の上に、一握りのスモークチップを置き、円すい状に形を整える。
2.中華鍋を弱火にかけ、煙が出てきたら上記2をセットする。上記4と同様にボウルでふたをし、火を止める。煙がほぼ出なくなったら、再度弱火をつける。
3.これを繰り返し、煙が出ている時間の合計が約4時間になるまで燻煙する。途中、チップが燃えつきたら、そのつど一握り分を追加する。

【燻製に必要な道具】
中華鍋  直径30cm以上。深めのフライパンでもよい。
焼き網  四角・中華鍋の内側にはまるサイズのもの。
ボウル  ステンレス製など耐熱で、鍋の直径より1~3cm小さいもの。直径30cmの鍋なら、直径27cm前後のものが使いやすい。
アルミ箔 中華鍋に敷く。
割り箸  中華鍋とボウルの間にはさんで、隙間をつくる。

【スモークウッド】
棒状に固めた燻煙材。点火すると、煙を出し続ける。今回は幅広い食材に合うサクラが原料のものを1本(約5×5×30cm・約220g)使用。アウトドア用品店やインターネットで購入できる。

◆「燻製調味料」を使ったおすすめの料理はこちら◆
燻製塩のスモーキーカレー

きょうの料理レシピ
2015/07/23 谷原章介のザ・男の食彩

このレシピをつくった人

輿水 治比古

輿水 治比古さん

長野県出身。枠にあてはまらないその料理は、経験と研究を重ねて身につけたもの。燻製歴40年。風貌から“くまさん”の愛称で、お客さんやスタッフに親しまれている。

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