きょうの料理レシピ 2015/02/19(木)

【谷原章介のザ・男の食彩】進化するフレンチ リ・ド・ヴォーのタブレ帆立てのタブレ

リ・ド・ヴォーの代わりに帆立ての貝柱でアレンジしました。ハーブの香りと帆立ての貝柱の甘みが印象的な一皿です。旬を迎えるこれからの時季に楽しめる、ぜいたくな味です。

帆立てのタブレ

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /220 kcal

*1コ分

調理時間 /15分* ( 6工程 )

*タブレをつくる時間は除く。

材料

(4.5×4.5×4.5cmの型  4コ分)

・帆立て貝 4コ
*刺身用の貝柱でもよい。
・タブレ 全量
・エクストラバージンオリーブ油 少々
・ハーブ (セルフィーユ、 ディルなど好みで) 適宜
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

帆立て貝は、ふくらんでいる側を下にして持つ。殻の隙間からパレットナイフを差し込み、動かしながら平たい側に付いた貝柱を外す。平たい殻を外し、黒い部分(ウロ)の下にパレットナイフを差し込み、手前に引く。

2

殻に残った貝柱とひもを外す。貝柱は紙タオルなどで水けを拭き取る。

3

フライパンにエクストラバージンオリーブ油を強火で熱し、2の貝柱を焼く。焼き色がついたら裏返し、もう片面にも焼き色をつける。

! ポイント

表面を焼き、中まで火を入れない。

4

両面に焼き色がついたら火を止め、取り出す。1cm角くらいに切り、粗いタイプの塩少々をふる。

5

タブレと4は4等分にする。皿に型をのせ、タブレの半量をスプーンなどで敷き詰め、上に4の半量を重ならないように散らす。タブレの残り半量を重ねてパレットナイフなどで軽く押さえて形を整える。

6

上からおもしなどでしっかり押さえて形をつくり、型を抜く。4の残り半量をのせ、好みのハーブを飾る。残り3コも同様につくる。

このレシピをつくった人

岸田 周三さん

ホテル、都内フランス料理店を経て渡仏し、フランス各地のブラッスリーから三ツ星レストランまで、さまざまな店で修業。帰国後、最年少で三ツ星を獲得するなど、新進気鋭のシェフとして常に注目を集めている。

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