きょうの料理レシピ 2014/11/24(月)

【少量でラクラク!初めての漬物】ポリ袋で白菜漬けポリ袋で白菜漬け

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白菜の少量漬けには、ジッパー付きの保存袋が最適です。下漬けして本漬けにする“二度漬け”で本格的な仕上がりです。

ポリ袋で白菜漬け

撮影: 澤木 央子

材料

(つくりやすい分量)

・白菜 1/4コ(約600g)
・下漬け用の粗塩 (干した白菜の重量の3%が目安) 大さじ1強(約16g)
*干した白菜の重量は約540g。
・本漬け用の粗塩 (下漬けした白菜の重量の0.5%が目安) 小さじ1/2(2.5g)
*下漬けした白菜の重量は約500g。
・昆布 (5cm四方) 1枚
・赤とうがらし (種は取る) 1本

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下漬けをする
1

白菜はたっぷりの水をはったボウルに入れて洗い、水けをきって縦半分に切る。

2

盆ざるに切り口を上にして並べ、半日ほど陰干しにする。

! ポイント

風通しのよい場所であれば、室内で干してもよい。急ぐ場合は2時間ほど天日干しにしてもよい。

3

バットに移し、葉を1枚ずつ持ち上げて、下漬け用の粗塩の2/3量を葉と葉の間に均等にふる。

4

残りの粗塩を表面全体に手でなでつける。

5

ジッパー付きの保存袋に芯と葉を互い違いに入れる。

6

水カップ1/4を加える。

! ポイント

水を加えるのは、塩を溶けやすくするため。

7

空気を抜いて口を閉じ、さらにポリ袋に入れ、口を結ぶ。

! ポイント

ポリ袋に入れるのは、袋が破損して水分がもれる危険を防ぐため。

8

バットに置き、おもしをする。水分が上がるまで、常温で直射日光が当たらない場所に1日おく。

! ポイント

おもしは干した白菜の重量(約540g)の1.5~2倍の重さが目安。ここでは、皿と砂糖袋(未開封/1kg)をおもしとして使用。【下漬けの完成】1日おいて水分が上がると、しんなりして、かさが半分くらいになる。このまま2~3日間おいても大丈夫(それ以上おくと、塩からくなる)。

本漬けをする
9

袋から取り出し、ざるに上げて水けを軽く絞る。

10

バットに移し、葉を1枚ずつ持ち上げて、本漬け用の粗塩の2/3量を葉と葉の間に均等にふる。残りの粗塩を表面全体に手でなでつける。

11

ジッパー付きの保存袋に芯と葉を互い違いに入れ、昆布、赤とうがらしを加える。

! ポイント

【ここで、塩けの加減をみる】袋の口を閉じて本漬けする前に、白菜の葉を少しちぎって、味をみる。塩からいと感じたら、味をみながら水を少しずつ加えて、程よい塩加減に。塩が足りないときは、味をみながら粗塩を少し足して、好みの加減に。

12

空気を抜いて口を閉じ、ポリ袋に入れて口を結ぶ。バットに置き、おもしをのせる。水分が上がるまで、常温で直射日光が当たらない場所に3日間ほどおく。

! ポイント

おもしは白菜の重量(約500g)の1.5~2倍の重さが目安。皿と砂糖袋(未開封/1kg)を使用。【本漬けの完成】3日間ほどおいて、全体が黄色っぽくなって発酵の香りがしてきたら、漬け終わり。

全体備考

【簡単&おいしいポイント】
◆ 漬物容器、おもしなど特別な道具を使わなくてもできる。
◆ 陰干し&下漬けでうまみが凝縮し、食感もよくなる。

【ポリ袋漬けは、現代の生活環境にマッチ!】
長くおかないのでかびが生えにくく、保存に場所をとらないところがおすすめです。少量でもおいしくできる塩分濃度のレシピです。

【酸っぱくなったら料理に活用】
食べるときに余分な水分をきり、好みの大きさに切ります。4~5日たつと酸味が出るので、そのまま食べて酸っぱいようなら、料理に活用しましょう。細かく切ってスープの具に、ごま油で炒め物に。刻んで椀(わん)に入れ、とろろ昆布適量を加えて湯を注ぎ、しょうゆ少々をたらした即席吸い物もおすすめです。長くおかないのでかびが生えにくく、保存に場所をとらないところがおすすめです。少量でもおいしくできる塩分濃度のレシピを紹介しますので、気軽にチャレンジしてください。

【食べごろ】
漬け終わったらすぐ。

【保存】
袋のまま、または保存容器に移して冷蔵庫で約1週間。

このレシピをつくった人

舘野 真知子さん

栃木で8代続く農家に生まれ、産地直送の野菜を使ったレストランのシェフを経て独立。
発酵食が得意で、料理教室やワークショップで、さまざまな国の人に発酵食品のすばらしさを伝えている。

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