![NHKテキスト きょうの料理 表紙](/shared/img/contents/side_text_0.jpg)
きょうの料理レシピ
お赤飯
小豆をたっぷり使い、自然の色でしっかり染めたお赤飯です。どこの家でもおばあちゃんが「手加減」でつくっていた分量や時間を数値に表し、「レシピ」に仕立てました。
![お赤飯](/upfile/r/new_xl_19097_89784.jpg?bustcache=1528680442)
写真: 澤井 秀夫
エネルギー
/2360 kcal
*全量
調理時間
/90分
*もち米を小豆のゆで汁に浸す時間、蒸したあと冷ます時間は除く。
材料
(つくりやすい分量)
- ・もち米 600ml(カップ3)
- ・小豆 カップ1
- ・小豆のゆで汁 約カップ5
- ・塩
つくり方
前日-小豆をゆでる
1
小豆は洗って水けをきり、鍋に入れ、たっぷりとかぶる量の水を注ぐ。中火にかけ、沸騰したらやや火を弱め、2~3分間静かにゆでる。
2
火から下ろし、流水を細く流し入れて5分間ほど冷ます。
! ポイント
このようなアク抜きの方法を「ゆでこぼし」といいます。急激に冷ますと豆にしわが寄るので、水をちょろちょろと流しながら冷ましましょう。
3
ざるに上げて鍋に戻し、たっぷりとかぶる量(約カップ7)の水を注ぎ、再び中火にかける。沸騰したら、豆が割れないよう、表面が静かに煮立つ程度の弱火にして15~20分間、やや堅めにゆで上げる。
! ポイント
その年の新豆と、年を越した豆とではゆで時間に差があるので、必ず食べてみて確認を。「食べられるけれど少し堅め」が目安です。
4
豆とゆで汁に分け、ゆで汁はボウルの底を水に当てて手早く冷ます。豆は堅く絞ったぬれ布巾をかけ、冷めたらラップをして冷蔵庫へ。
前日-もち米をゆで汁に浸す
5
4のゆで汁は、カップ4(もち米を浸す用)と、カップ1(塩ゆで汁用)に分ける。
! ポイント
ゆで汁が足りなければ、水を補って。
6
もち米は洗ってざるに上げ、5のゆで汁(カップ4)に浸して一晩(5~6時間以上)おく。
当日-もち米を蒸す(一度目・20 分間)
7
6のもち米をざるに上げてゆで汁をきる。その間に、蒸し器の鍋に半分強ほど湯を沸かす。
8
蒸し器に蒸し布を敷き、7のもち米を広げて包み、ふたをして強火で20分間蒸す。
! ポイント
蒸しムラがないように、途中で一度上下を返します。
当日-小豆と塩ゆで汁を合わせて蒸す(二度目・20 分間)
9
5の残りのゆで汁(カップ1)のうち、カップ3/4を大きめのボウルに入れ、塩小さじ3/4を混ぜる(塩ゆで汁)。8のもち米、4の小豆を順に加え、塊がないようにほぐす。
10
再び蒸し器に蒸し布を敷き、9を戻し、再び20分間、強火で蒸す。8と同様に途中で上下を返す。
! ポイント
蒸し器の鍋をから炊きしないように注意。鍋の半分強まで湯を補い、沸かしてから蒸しましょう。
当日-打ち水をふって蒸し上げる
11
少し食べてみて、まだ堅ければ、9で残ったゆで汁を手でふり(打ち水)、上下を返して2~3分間蒸す。好みの加減になるまでこれを繰り返す。
! ポイント
打ち水をしたあとは、必ず加熱すること。冷めると少し堅くなることを考え、ここで加減します。
12
蒸れて水っぽくならないよう、盤台に蒸し布ごと移して冷ます。蒸し布を取ってサックリとほぐし、重箱や器に入れる。
! ポイント
盤台がなければ、すのこや巻きすの上で冷ましても。
きょうの料理レシピ
2013/11/07
土井善晴のホッとするごはん
このレシピをつくった人
![土井 善晴](/upfile/p/p_316.jpg?bustcache=1690518415)
土井 善晴さん
おいしいもの研究所代表。長年にわたる多様な食の経験から、和食文化の伝統を踏まえた一汁一菜を提案。新しい発想で料理を楽しくするきっかけをつくったと評価され、2022年度 文化庁長官表彰に選ばれる。各大学にて教授、講師も務める。
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