きょうの料理レシピ 2013/11/07(木)

【土井善晴のホッとするごはん】お赤飯お赤飯

小豆をたっぷり使い、自然の色でしっかり染めたお赤飯です。どこの家でもおばあちゃんが「手加減」でつくっていた分量や時間を数値に表し、「レシピ」に仕立てました。

お赤飯

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /2360 kcal

*全量

塩分 /0.70 g

 

調理時間 /90分* ( 12工程 )

*もち米を小豆のゆで汁に浸す時間、蒸したあと冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・もち米 600ml(カップ3)
・小豆 カップ1
・小豆のゆで汁 約カップ5
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

前日-小豆をゆでる
1

小豆は洗って水けをきり、鍋に入れ、たっぷりとかぶる量の水を注ぐ。中火にかけ、沸騰したらやや火を弱め、2~3分間静かにゆでる。

2

火から下ろし、流水を細く流し入れて5分間ほど冷ます。

! ポイント

このようなアク抜きの方法を「ゆでこぼし」といいます。急激に冷ますと豆にしわが寄るので、水をちょろちょろと流しながら冷ましましょう。

3

ざるに上げて鍋に戻し、たっぷりとかぶる量(約カップ7)の水を注ぎ、再び中火にかける。沸騰したら、豆が割れないよう、表面が静かに煮立つ程度の弱火にして15~20分間、やや堅めにゆで上げる。

! ポイント

その年の新豆と、年を越した豆とではゆで時間に差があるので、必ず食べてみて確認を。「食べられるけれど少し堅め」が目安です。

4

豆とゆで汁に分け、ゆで汁はボウルの底を水に当てて手早く冷ます。豆は堅く絞ったぬれ布巾をかけ、冷めたらラップをして冷蔵庫へ。

前日-もち米をゆで汁に浸す
5

4のゆで汁は、カップ4(もち米を浸す用)と、カップ1(塩ゆで汁用)に分ける。

! ポイント

ゆで汁が足りなければ、水を補って。

6

もち米は洗ってざるに上げ、5のゆで汁(カップ4)に浸して一晩(5~6時間以上)おく。

当日-もち米を蒸す(一度目・20 分間)
7

6のもち米をざるに上げてゆで汁をきる。その間に、蒸し器の鍋に半分強ほど湯を沸かす。

8

蒸し器に蒸し布を敷き、7のもち米を広げて包み、ふたをして強火で20分間蒸す。

! ポイント

蒸しムラがないように、途中で一度上下を返します。

当日-小豆と塩ゆで汁を合わせて蒸す(二度目・20 分間)
9

5の残りのゆで汁(カップ1)のうち、カップ3/4を大きめのボウルに入れ、塩小さじ3/4を混ぜる(塩ゆで汁)。8のもち米、4の小豆を順に加え、塊がないようにほぐす。

10

再び蒸し器に蒸し布を敷き、9を戻し、再び20分間、強火で蒸す。8と同様に途中で上下を返す。

! ポイント

蒸し器の鍋をから炊きしないように注意。鍋の半分強まで湯を補い、沸かしてから蒸しましょう。

当日-打ち水をふって蒸し上げる
11

少し食べてみて、まだ堅ければ、9で残ったゆで汁を手でふり(打ち水)、上下を返して2~3分間蒸す。好みの加減になるまでこれを繰り返す。

! ポイント

打ち水をしたあとは、必ず加熱すること。冷めると少し堅くなることを考え、ここで加減します。

12

蒸れて水っぽくならないよう、盤台に蒸し布ごと移して冷ます。蒸し布を取ってサックリとほぐし、重箱や器に入れる。

! ポイント

盤台がなければ、すのこや巻きすの上で冷ましても。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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