きょうの料理レシピ

れんこんさんが焼き

さんが焼きは細かくたたいた青背の魚と薬味を合わせて焼いた、千葉県や神奈川県の郷土料理。あじ以外にさば、いわしでつくることも。これをれんこんに詰め、つくる&仕上げる&食べる、3度楽しめるおかずにしました。かわいい盛り付けで、さらに魚好きになること間違いなし!

れんこんさんが焼き

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー /280 kcal

*1人分

調理時間 /20分

*あじの下ごしらえをする時間は除く。

材料

(2人分)

・あじ (三枚におろしたもの) 3匹分(正味約150g)
・れんこん 200~250g
【A】
・ねぎ (みじん切り) 6~7cm分(20g)
・しょうが (大/みじん切り) 1かけ分(15g)
・みそ 15g
・そら豆 (さやから出す) 適量
・酢
・塩
・かたくり粉
・サラダ油

下ごしらえ・準備

あじの下ごしらえ

1 腹骨をそいで除き、身の中央にある小骨を骨抜きで頭側に引き抜く。反対の手の中指と人さし指ではさむように押さえると取りやすい。

2 頭側の皮を少しはがして尾を右にして置き、皮を尾に向かってはがす。反対の手の中指と人さし指で押さえると腹の身が皮につきにくい。

つくり方

1

あじは下ごしらえをする。れんこんは皮をむき、かぶるくらいの薄い酢水に浸す。そら豆はくぼみの部分(おはぐろと呼ばれる部分)の皮をむき、2分間ほど塩ゆでし、ざるに上げて塩少々をふる。冷まして薄皮をむく。

2

あじを細切りにしてから粗くたたき、塩少々を加えて細かくなるまでさらにたたく。【A】のねぎ、しょうがを入れてたたきながら混ぜ、最後にみそを混ぜてバットに移す。

! ポイント

あじに塩を加えてたたき、粘りを出し、ねぎ、しょうがを加えて香りをプラス。

3

れんこんの水けを拭いて5~6cm長さに切り、大きいほうの切り口を下にして2のあじに当てる。押して手前に引く、を繰り返し、れんこんの穴にあじを詰める。上の穴からあじが出るようになったら表面をならし、1cm厚さの輪切りにする。バットに残ったあじは一口大に丸め、ともにかたくり粉を全体に薄くまぶす。

! ポイント

れんこんの大きいほうの切り口をあじに当て、ぐっと押して手前に引くのを繰り返すと、穴にしっかり入る。

4

フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、3を並べ入れる。弱火にして両面に焼き色がつくまでゆっくりと焼き、火を通す。器に盛り(一口大にしたものは串に刺す)、そら豆を添える。

きょうの料理レシピ
2013/06/27 【おかず青年隊食堂】魚が大好きになるメニュー

このレシピをつくった人

柳原 尚之さん

江戸懐石近茶流嗣家(しか)。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代ドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。

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