きょうの料理レシピ 2013/07/29(月)

【決定版!夏のベストレシピ】今が旬!大人気“なす”おかずベスト3本格ラタトゥイユ

ラタトゥイユは「野菜のトマト煮込み」ではないんです!野菜をていねいにしっかり炒めてから煮ることでどの野菜も「主役」の味に仕上がりますよ。

本格ラタトゥイユ

撮影: 吉田 篤史

エネルギー /420 kcal

*全量

塩分 /4.00 g

*全量

調理時間 /45分 ( 6工程 )

材料

(つくりやすい分量/でき上がり総量は約600g。)

・トマト 2コ(200g)
【A】
・ズッキーニ 1本(約150g)
・パプリカ (赤) 1コ(約150g)
・たまねぎ 1/2コ(約100g)
・なす 3コ(約250g)
・にんにく 1かけ
・ローリエ 1枚
・オリーブ油
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

トマトはヘタをくりぬき、反対側にフォークを刺してじか火にかざす。皮がめくれてきたら火を止め、皮をむいてザク切りにする。

! ポイント

トマト1~2コなら、湯むきにするよりじか火であぶってむくほうが手軽。食べたとき口に残る皮はむきますが、家庭料理では、種は除かなくてOK。

2

【A】の野菜はそれぞれヘタを除き(パプリカは種も取り)、大きめの一口大に切る。ズッキーニとなすは太ければ縦半分にしてから2cmほどの幅に。厚みのないパプリカとたまねぎは少し大きめに切るとよい。にんにくは縦半分に切って芯を除く。

! ポイント

ここではまな板を使わずに野菜を手に持ち、1種類ずつ切りながらフライパンに加えていく方法でつくりました。刃の鋭くないペティナイフを使えば安全ですし、野菜の断面が粗くなるので味がよくなじみます。

3

フライパンにオリーブ油大さじ2とローリエを入れて弱めの中火にかける。ズッキーニを加え、しんなりして焼き色がつくまで炒め、ローリエとともに鍋に移す。

! ポイント

野菜によって火の通り方が違うので、一度に全部を炒めたり堅いものから順に加えたりするのではなく、1種類ずつ別々に炒めること。多めの油でじっくり焼き色をつけ、その油はフライパンに残して野菜だけを鍋へ。

4

3のフライパンに油が足りなければ少々加え、パプリカ、たまねぎも同様にそれぞれ炒めて鍋に移す。最後になすを炒め、フライパンの油をきれいに吸収させるとよい。

5

トマトを汁ごと加え、にんにく、塩小さじ2/3を加えてから鍋を火にかける。最初は弱めの中火にし、ふたをして蒸し煮にする。

! ポイント

水を加えなくても、塩を加えて蒸し煮にすれば野菜から水けが出てきます。これがおいしい煮汁に。

6

汁けが出て煮立ったら中火にし、時々上下を混ぜながら、ふたをして15分間ほど煮る。途中、にんにくが柔らかくなったら、へらでつぶす。煮汁が多ければふたを取り、さらに5~10分間、汁けが少なくなるまで煮る。

! ポイント

野菜の水分が多ければ煮汁が多くなるので、最後はふたを取り、少しとろみが出るまで汁けをとばします。

全体備考

※このレシピは、2012/07/10に放送したものです。

《ここをマスター》
・トマトは皮を除いて口当たりよく。種と汁は丸ごと生かそう。
・野菜は1種類ずつ炒め、それぞれの持ち味を引き出すべし。
・水を加えずふたをして、野菜自身の水分で蒸し煮に。
・最後に程よく汁けをとばして、うまみをギューッと凝縮!

このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

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