菜の花は、たっぷりの水をはったボウルに20分間ほど入れ、水揚げする。

鍋に湯を沸かし、片手でつかめるぐらいの量を、まず根元を30秒間浸してから全部を入れる。

青菜は調理前にたっぷりの水に放して水揚げをし、みずみずしく再生させて。大量に鍋に入れると湯温が上がらず、長時間ゆでることになり色が悪くなるもと。

1分間ほどたったら氷水にとる。残りも同様にする。

水けを絞り、4cm長さに切りそろえる。ボウルに入れ、しょうゆ小さじ1をふってもみ、軽く絞って余分なしょうゆは捨てる。

この「しょうゆ洗い」が「味の道」づくり。青菜と【あえ衣】をつないでくれます。

【あえ衣】をつくる。黒ごまは鍋で軽くいり、すり鉢に移してよくする。調味料を加えて混ぜ、4の菜の花を入れてあえる。