山梨ワインで健やかに育て！愛情が育む極上豚　ワイントン　～大宮シェフの師弟旅　～後編～ PR

桃やぶどう、ワインなどの名産品で知られる、山梨県甲州市。
ワイントンを育てている農場は、桃の木などの緑に囲まれ、野鳥の声や谷を流れるせせらぎの音がやさしく響き合う⋯そんな自然豊かな場所にあります。

この日はあいにくの曇天 防疫対策も万全に 特別な許可をいただいて いざワイントンの元へ！

生産者の晦日哲也さん。ここで、年間1000頭ほどのワイントンを育てています。

「静かでストレスのない環境や、澄んだ空気とおいしい湧き水。こうした山梨の土地の恵みも、ワイントンのおいしさを支える大切な要素ですね」（晦日さん）

「全然逃げないね」(大宮シェフ)「人なつっこくて、かわいいですね」(延藤シェフ)

ワイントンはその名の通り、ワインを使って育てます。生後３か月、アルコールを分解できるようになったら、出荷を迎える７か月ころまでワインをエサに混ぜて与えます。

３種類の品種をかけ合わせた「三元豚」。 ワイントンとして成長していきます

豚にお酒を与える飼育法を始めたのは、なんと40年以上も前のこと。

「最初は豚の品評会に向け、肌色をきれいに見せるためにビールを飲ませてみたのがきっかけでした。他にも、ちょっと調子の悪い豚にお酒を飲ませてみたら、翌日元気になっていたりして。お酒を与えると健康でおいしい豚に育つんじゃないかと」(晦日さん)

以来、豚の健康とおいしさを求めて試行錯誤を重ねてきた晦日さん。せっかくだから山梨特産のワインで育ててみようと、地元のワイナリーとタッグを組んで専用のワインを醸造。与え方、与える量など、さまざまな試行錯誤を重ねてきました。

「そもそも豚って、ワイン、好きなんですか？」（大宮シェフ）

「案外いける口ですよ(笑)。ただ、飲ませて与えると飲む子と飲まない子の差が出るので、今はエサに練り混ぜて、適量を均等に与えられるよう、工夫しています」(晦日さん)

この日は特別に、瓶からゴクゴク！

両シェフも豚さんたちにお酌 「飲みっぷりがいいなぁ！」(大宮シェフ)

飲み終えると 気持ちよさそうにうとうと眠ってしまう子も⋯

「ワインによるリラックス効果や抗酸化作用で、豚は病気にかかりにくくなり、健やかに育つことが分かりました。それがワイントンのおいしさの秘訣です。ただ、それだけではないんです」(晦日さん)

ふだん豚に与えている、ワインを練り込んだエサ。実はワインだけでなく、地元のパン工場の製造過程で出るパンの切れ端や、山梨県銘菓の製造ラインからこぼれたきなこなど、まだ食べられる栄養価の高い食品を無駄にせず、エサに加えて再利用しているんです。

ワイントンの健康を支える栄養価の高いエサは 食品ロスの削減にも

「畜産では、人が食べない穀物などを配合した飼料が使われることが多いのですが、ワイントンには、人が食べられるものを与えています。最終的にその豚肉を食べるのは人ですから、人の口に入って大丈夫なもので育てたいんです」(晦日さん)

「何を食べているかで、肉の味って変わるんですよね。ワインとパンときなこで育てば間違いない！しかも安心ですよね」(大宮シェフ)

「もちろんワインも、普通においしい白ワインです！」 (晦日さん)

飼育の工夫は、エサだけではありません。晦日さんが重要視しているのは、豚たちがリラックスできる環境。ワイントンが暮らすのは、自然に近い環境を意識した、風通しがよく広々とした豚舎です。

「特にこだわったのが、床におがくずを敷くことです。汚れを吸着するため豚の体もきれいに保たれ、臭いもかなりおさえられます。足場が柔らかく運動量が増えるので、しっかりした肉質に育つのにも役立っています」(晦日さん)

豚たちは 穴を掘ったり寝転んだりと自由気まま のびのび過ごしています

「広くて、悠々自適って感じだなぁ」(大宮シェフ)

「とにかく臭いがしない。ビックリですね」(延藤シェフ)

頭数を増やしすぎず、余裕を持って育てるのも晦日さんのこだわり。一頭一頭の様子をしっかり観察しこまめに手をかけることが、病気やケガなどを防ぎ、健やかな豚の成長を支えています。

晦日さんが呼ぶと うれしそうに寄ってくる豚さんたち

「やさしく声をかけたり、触れたりすることを心がけています。丁寧に扱われた豚は、必ずおいしく育ってくれます！」(晦日さん)

晦日さんが、豚の健康やストレスなく過ごせる環境づくりにこだわる背景には、かつて看護師として働いていた経験があります。人も豚も、健やかに過ごすためには、心身に負担の少ない環境と、日々の細やかな観察が欠かせないといいます。
このような取り組みが評価され、家畜にストレスを与えず、健康的で快適に過ごせるよう配慮した飼養方法を推進する「やまなしアニマルウェルフェア認証制度」において、最も厳しい基準をクリアした「三ツ星」認証を取得しています。

「しっかり見守ってあげることが大事なんですね」(延藤シェフ)

「我々の子育てと同じだね（笑）」(大宮シェフ)

「出荷するのがつらくなるくらい愛情をかけて育てた、どこに出しても恥ずかしくない豚肉です。もっとたくさんの人に、おいしさを知ってほしいですね」(晦日さん)

ワイントンは山梨県内の直営店ほか インターネットでも購入可能

晦日さんのワイントンは、地元の学校給食にも提供されています。こどもたちに地域の豚肉のおいしさを知ってもらい、地産地消の循環を広げていきたいと考えているからです。

「給食がワイントンの日は残飯が少ないって聞いたときは、うれしかったですね。飼育法にこだわる意味があるの？って言われたことも何度もありました。でも、諦めず挑戦を続けてきた成果が、ちょっとずつ現れて来ている気がします」(晦日さん)

3年前からは、ベーコンやソーセージなどの加工品の、真空冷凍での販売もスタート。山梨生まれのワイントンを県内外、そしてもっと広く遠くへ。晦日さんの挑戦は続きます。

「将来的には 海外での販売も視野に入れてます」（晦日さん）

人にも、豚にも、そして食品や地域にも。とことん向き合いたいという晦日さんの真摯な心が、ワイントンのおいしさを支えています。

「おいしさへのこだわりだけでなく、地元への誇りも感じましたね」(大宮シェフ)

「食材を扱う側の人間として、身が引き締まる思いです」(延藤シェフ)

ワイントンをめぐる旅を終えた大宮シェフと延藤シェフ。生産者のこだわりにふれ、どんな新レシピを生みだすのか⋯楽しみですね！