驚きのうまみと口どけに酔う！山梨のブランド豚 ワイントン ～大宮シェフの師弟旅 前編～ PR

山梨県産ワインで乾杯！旅の英気を養う大宮シェフと延藤シェフ

「何度も来ているのに、まだおいしいものが眠っている。山梨はすごいところですよ！」（大宮シェフ）

「豚肉は身近な食材ですから、ふだん食べているものとどう違うのか楽しみですね」（延藤シェフ）

ふたりが訪ねたのは、ワインの里として知られる山梨県甲州市勝沼町。ワイントンの生産者である晦日（みそか）哲也さんと、長女で栄養士の田中里菜さんが営む、直売所も兼ねたレストランです。
ワイントンの味わいを知り尽くした父娘ならではの、厳選されたワイントン料理を提供しています。

笑顔で出迎えてくれた田中里菜さんと晦日哲也さん

「これまではホテルやレストランに主に卸していましたが、対面で味の感想を聞ける飲食店を持ちたいと４年前にオープンしました。感想をいただくことで、自分たちが気づいてないところがあれば成長のヒントにしたいと思っています」（晦日さん）

実際に食べる前に、ぜひ試してほしいことがあるという晦日さん。

「生肉の匂いを嗅いでみてください。豚の匂い、しますか？」(晦日さん)

「全くしませんね！生の肉ってどうしても独特の匂いがあるものですが、全くといっていいほど感じません」(大宮シェフ)

匂いがしないのは、ワイントンの鮮度の良さと質の高さの証。それを生む最大の特徴が、山梨県産のワインを使って育てることです。
アルコールのリラックス効果と、ワインのポリフェノールの抗酸化作用で、豚がストレスなく健やかに育ち、良質の肉と脂につながるのだそうです。

晦日さんが生産した「ワイントン」

なかでも驚かされるのがその脂の質。指でつまんでみると……。

「ミルキーホワイト」とも称される、ワイントンの白く濁りのない脂

「えっ、もう溶けてる！」(大宮シェフ)

ほんの2～3秒触れただけなのに指の温度で脂がとろけだします。しかも指にすっとなじみ、ベタつきを残しません。

「ワイントンは一般的な豚肉に比べて脂が溶ける温度が低く、口に入れた瞬間からスッと溶けていきます。しかもサラッとした質感なので脂が舌に残らず、さっぱりとした口当たりで食べられるのが特徴なんです」(晦日さん)

生肉の段階で、すでにその味わいへの期待を大いに抱かせるワイントン。果たして、そのお味はいかに？

里菜さんが、まずすすめてくれたメニューが、「ワイントンのしゃぶしゃぶ」です。

「シンプルな料理で、ワイントンそのものの味を堪能してください。岩塩でいただくのがオススメです！」(里菜さん)

しゃぶしゃぶで使う肉の部位は日替わりで3種類　出汁もワイントンの豚骨スープ！

「脂が甘い！口の中にうまみが甘く残って脂はスッと消えてゆく。肉もしっとりしていて柔らかいですね」（大宮シェフ）

「豚バラは脂、ロースは肉のうまみと、部位によっておいしさが変わるのもいいです。これなら何枚でも食べられますね！」（延藤シェフ）

山梨の美味には、やっぱり山梨のお酒。お店ではワイントン料理に合わせるお酒も、常時数種類そろえています。

しゃぶしゃぶにピッタリの、晦日さんのおすすめのお酒はこちら！

「さわやかな風味とキレが、しゃぶしゃぶの味を引き立ててくれます。後味をスッキリ調えてくれるので、お肉、お酒と交互に進んじゃいますよ」(晦日さん)

「豚の甘い感じとの相性がいいですね。キリッとした味でしまります！」（延藤シェフ）

延藤シェフ しゃぶしゃぶと日本酒が止まりません！

さらになんと、しゃぶしゃぶのシメは中華麺。そう、「ワイントンの豚骨ラーメン」です！

「スープのコクが絶品ですね！ワイントンのおいしさを余すことなく味わえる、いいアイデアですよね」（大宮シェフ）

お次にすすめてくれたメニューは、お店の一番人気だという「ポークソテー」。にんにくとバターじょうゆの香ばしい風味が食欲をそそります。
しゃぶしゃぶとうって変わってのガッツリメニュー。実は、その焼き方に工夫があります。

「お肉から出る脂だけで焼きます。ワイントンの脂にうまみと風味があるので、油を足してしまうと雑味になってしまうんです」（里菜さん）

「にんにくが合いますね。でもワイントンのうまみが負けてない！脂もしつこくないですね」（大宮シェフ）

「これは間違いなくご飯と合いますね！脂の甘みに加え、肉のサクッとした食感がいいですね」(延藤シェフ)

ワイントンのポークソテーには、地元勝沼の錦城ワインを合わせるのが晦日さんのおススメです。

「甲州ぶどうのすっきりとした酸味が、ワイントンの脂の甘みや肉のうまみを引き立ててくれます。地元の食材とお酒を一緒に味わうことで、山梨ならではのおいしさを、より深く感じてもらえたらと思っています」(晦日さん)

「辛口のワインが脂をスッと切ってくれる。ポークソテーの濃い味→ご飯→白ワインで、まさに“おさまる”って感じですね」(大宮シェフ)

極上のワイントン料理と、地元のお酒との組み合わせを堪能した大宮シェフと延藤シェフ。料理人魂に、火がついたようです。

「食べ方にもバリエーションがあって、料理人として刺激を受けましたね」（延藤シェフ）

「ワイントンにかける思いが伝わってきました。どうやって育てているのかが気になりますね。見ないと帰れないですよ（笑）」（大宮シェフ）

後編ではワイントンの生産現場を訪ね、おいしさを生み出す秘密を深掘りします！