めばるの煮つけ

めばるはウロコを落として洗う。口から割り箸を差し込んでエラの外側に出し、エラをまたいで内側へ戻す。もう一方のエラにも同様に割り箸を通し、2本をしっかりと握る。

反対側の手で魚をつかんでぐるりと回し、割り箸を引き抜いて、エラと内臓を取る（つぼ抜き）。内側をきれいに洗って水けを拭き、皮側に斜めに切り目を入れる。

ごぼうは包丁の背で皮をこそげて洗い、鍋に入る長さに切る。縦に二つ〜四つ割りにし、米とかぶるくらいの水を加えて中火にかける。柔らかくなるまで10分間ほどゆで、サッと水にさらして水けをきる。

水と酒を混ぜ、【玉酒】をつくっておく。

【玉酒】とは、水と酒を合わせたもの。煮汁を濃いめにし、煮る途中でこれを加えて味を調節するのが、関東の料理で使う手法です。

フライパン（または大きめの鍋）に【煮汁】の材料を入れて中火にかけ、煮立ったら、めばるとしょうがを入れる。水でぬらした落としぶたをし、煮汁が沸いて、汁がめばるを覆うようになったら【玉酒】の半量を加える。再度煮汁が沸いたら残りの【玉酒】を加え、ごぼうを加えて煮汁につやが出るまで10分間ほど煮る。

めばるがふっくらとして火が通ったら、しょうがごと器に盛る。ごぼうを食べやすい長さに切って添え、煮汁をかける。