さばのみそ煮
材料
(4人分)
- ・さば （切り身） 4切れ
- ・しょうが （薄切り） 30g
- 【昆布だし】
- ・昆布 5cm
- ＊昆布は水でざっと洗い、ほこりを取る。水に約30分間以上浸し、使う時に昆布を取り出す。
- ・水 カップ1
- 【練りみそ】
- ・みそ 80g
- ・上白糖 60g
- ・酒 大さじ2
- ・塩 大さじ1/2
- ・針しょうが （しょうがのせん切り） 適量
- ＊好みで。
つくり方
鍋に【練りみそ】（酒は半量のみ）の材料を入れ、なじむまでよく混ぜる。
焦げやすいので、火にかける前によく練る。
強火にかけ、鍋の内側につくみそをこまめに落としながら、つやが出るまで練る。
砂糖が食欲をそそるつやを演出。料理全体の味のバランスも調える。
残りの酒を加え、つやがもどるまで練る。しっかりとつやが出たら完成！（火にかけている間は強火を保ち、練り込みすぎないことが大切）
タラリとたれるくらいのややゆるめの濃度でOK。
皮側の血合いの上に、深さ5mmくらいの切り目を入れる。
火が通ったときに身が縮み、皮が引っ張られて破れるのを防ぐ。
さばの皮側を上にし、塩大さじ1/2をふっておいたあと、皮側を上にして熱湯に入れる。15～20秒後、表面の色が変わったら取り出す。
多めの塩をふり霜降りして、アクとくせを除く。
鍋に【昆布だし】を入れて強火にかけ、小さな泡が出てきたら皮側を上にしてさばを並べ入れ、しょうがを散らす。
再び沸いたら3の【練りみそ】を全量入れ、落としぶたをして中火にかける。沸騰したら火を弱め、火加減を調整しながら、約8分間煮る。
煮汁につやが出て、元の練りみその色に近くなったらでき上がり。
器に8のさばを盛り、煮汁をたっぷりとかけ、好みで針しょうがをのせる。
砂糖上手は和食上手 リターンズ 練り味噌で絶品！さばのみそ煮【女優・徳永えりさん、柳原尚之さんに再び１日弟子入り】2020年3月【 PR】のために作成されたレシピです。
このレシピをつくった人
柳原 尚之さん
江戸懐石近茶流嗣家（しか）。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代ドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。
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