スペシャルレシピ 2019/02/21(木)

おはぎ

砂糖の力で、つややかに仕上がったおはぎ。おもてなしや行楽のお供にピッタリ!

おはぎ

撮影: 藤田 浩司

材料

(約20コ分)

【粒あん】*つくりやすい分量。
・小豆 300g
・上白糖 150g
・三温糖 150g
・塩 小さじ1/3
【おはぎのご飯】*約20コ分。
・もち米 カップ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

洗ってざるに上げて水けをきった小豆とその約3倍量の水を鍋に入れて強火にかける。約15分後、ゆで汁が濃い小豆色になったらゆで汁を捨て、小豆をサッと洗う。

2

1の小豆を鍋に入れ、約3倍量の水を加えて強めの中火にかける。沸いたら中火にし、アクを取り、水が減ったら適宜足しながら柔らかくなるまでゆでる。新豆の場合、40~50分間。

3

2を強火にかけ、合わせた上白糖と三温糖の1/2量を加える。小豆から水分が出てきたら、木べらで混ぜながら煮る。砂糖が溶けてなじんだら、残りを加えて同様に煮る。

! ポイント

三温糖は使わずにすべて上白糖にすると、サッパリした甘みに。
砂糖は2回に分けて投入し、強火で炊くとつややかに。

4

焦げつかないように火加減を調節する。つやが出たら塩を加え、さらに練り上げる。混ぜすぎると小豆がつぶれるので注意。約10分後、トロッとして、鍋底に木べらで描いた一文字がゆっくりと消えるまで練る。

5

あんを木べらなどですくい、板かバットに山盛りにペタッとのせ、余分な水分をとばす。触っても熱すぎないくらいまでそのまま冷ます。

! ポイント

あんを空気に触れさせて、つやをさらに引き出す。
冷ましたあんは、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約1か月間保存できる。使う際は再度練り直すとつやが復活。

6

もち米はといで、水240mlに半日~1日つけてから炊く。炊き上がったら20等分にし、俵形に握る。

7

ぬらしてきつく絞ったさらしかガーゼを手のひらに広げる。木べらで粒あんをすくってあんを指先のほうにのせ、手のひら全体に薄くのばす。握ったもち米を中央よりやや向こう側にのせ、向こう側のさらしをかぶせながら俵形に整え、さらしをはがす。

このレシピをつくった人

柳原 尚之さん

江戸懐石近茶流嗣家(しか)。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代ドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。

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