きょうの料理レシピ 2015/09/24(木)

【谷原章介のザ・男の食彩】飾らない美学 命の糧 ライ麦パンミルフィーユ

生地の間に、くりやかぼちゃなどの秋の実りがぎっしり詰まったライ麦パンです!

ミルフィーユ

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /1640 kcal

*全量

塩分 /7.90 g

*全量

調理時間 /90分* ( 12工程 )

*一次、二次、仕上げ発酵の 時間は除く。

材料

(直径約15cm1コ分)

・ライ麦パン生地 340g
【具材】
・くり (ゆでて皮をむく) 80g
・かぼちゃ (柔らかく蒸したもの) 80g
・さつまいも (柔らかく蒸したもの) 80g
・ベーコン (薄切り/8cm長さ) 8枚
・チーズ (シュレッドタイプ) 80g
*ゴーダチーズ、モッツァレラチーズなどを合わせても可。
・強力粉 少々
*打ち粉用。
・塩 少々
・こしょう 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

くりは1cm角、かぼちゃは種とワタを除き、皮付きのまま2cm角に切る。さつまいもは皮付きのまま1.5cm厚さに切り、縦に8等分に切る。

2

ライ麦パンのプロセス16と同様に生地をつくる。

3

生地を作業台に移し、60g4コ、100g1コに分割する。

4

ライ麦パンのプロセス89と同様にする。

5

強力粉少々をふった作業台で60gの生地は直径10cmに、100gの生地は直径18cmに、麺棒で円形に薄くのばす。

6

5でのばした60gの生地1枚に、かぼちゃ1/2量、さつまいも1/4量を手でつぶしながらのせる。塩少々をふり、チーズ1/4量を散らし、ベーコン2枚を置く。

7

6に60gの生地を重ね、手のひらで軽く押さえる。くり1/2量、さつまいも1/4量を手でつぶしながらのせ、塩・こしょう各少々をふり、チーズ1/4量を散らす。ベーコン2枚を置く。

8

7に60gの生地をのせ、手のひらで軽く押さえる。6と同様にする。

9

8の上に、7と同様にする。

10

9に100gの生地をのせ、生地の端を下まで、やさしく引っ張る。

11

持ち上げて、包むようにまとめ、上中央から下段まで、菜箸を挿して1か所穴をあける。

12

ライ麦パンのプロセス111214と同様に、仕上げ発酵させて40分間焼く。

全体備考

◎生地の残りは◎
ライ麦パン生地のでき上がり量は約520g。残りの約180gはプレーンなライ麦パン1コをライ麦パンのプロセス7~14と同様につくる。ただし、焼く時間は約25分間を目安に、ミルフィーユより先に焼く。その間、ミルフィーユ分の生地は冷蔵庫においたままにし、ライ麦パンを成形してから、ミルフィーユのプロセス3以降を行う。

このレシピをつくった人

伊原 靖友さん

1987年から両親が営むパン店で腕を振るい、2000年に後を継ぎ、リニューアル。焼きたてパンが並ぶ店には全国からファンが訪れる。

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