きょうの料理レシピ 2010/05/10(月)

定番料理の黄金レシピいわしのしょうが煮

少しくせのあるいわしの風味をさわやかな香りでやわらげてくれるのが、たっぷりのしょうが。

いわしのしょうが煮

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /440 kcal

*1人分

塩分 /4.80 g

*1人分

調理時間 /30分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・いわし (80~100gのもの) 8匹
・しょうが 80g
【煮汁】
・水 カップ1
・酒 カップ1/2
・しょうゆ 大さじ5
・みりん 大さじ2
・砂糖 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

いわしは包丁でウロコを取り、頭を落として腹をまっすぐ切り、切り口から内臓をかき出す。流水でよく洗い、ふきんで水けをふき取る。

! ポイント

いわしはウロコの残っているものが新鮮。さばいたあとは、ていねいに水洗いする。

2

しょうがはよく洗い、皮付きのまません切りにする。

3

鍋(直径21cm)に【煮汁】の材料と2を少量加え、中火にかけて温める。いわしを並べ入れ、残りの2をまんべんなくのせる。

! ポイント

煮汁を温めたところにいわしを入れる。煮魚は途中返さないので、盛りつける向きそのまま、頭が左になるように。しょうがは、たっぷりと。青背の魚特有のくせを抑え、さわやかな風味をプラス。

4

水でぬらした落としぶたをして、約15分間煮る。

! ポイント

落としぶたをした状態で、周囲が十分に煮立っている火加減を保って煮る。

5

仕上げに落としぶたを取り、【煮汁】が1/3量程度になるまで【煮汁】を回しかけながら煮詰める。少し冷ましてから器に盛る(身がくずれるのを防ぐ)。

! ポイント

いわしとしょうがに煮汁がよくなじんで、こっくりとした味わいに。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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