うまみと食感で圧倒！甲州地どり～洋食の匠・大宮勝雄シェフの師弟旅・前編～ PR

甲府盆地の南 「甲州地どり」が飼育されている曽根丘陵

プレミアムな地鶏がいるという話を聞き、山梨の地に降り立った食いしん坊の影２つ。洋食の巨匠・大宮勝雄シェフと、その右腕として長く腕を振るってきた、延藤光昭シェフです。

「鶏肉は店でも家でも扱いやすい食材だから楽しみだね。」（大宮シェフ）
「生産地ならではのおすすめの食べ方を、是非教えてほしいです！」（延藤シェフ）

今回は延藤シェフも同行「よく晴れて、地鶏日和ですね！」（延藤シェフ）

二人がまず訪ねたのは、甲府市にある「甲州地どり市場」。
甲州地どりの生産から加工販売までを一貫して手がける直売所で、生肉はもちろん、卵や冷凍肉、常温でも楽しめる加工品などなど、さまざまな商品を販売しています。

加藤健さんと父の政彦さん お店で料理のアドバイザーを務める料理研究家の守屋若奈さん

店主で生産者でもある加藤健さんは、地元の養鶏農家の３代目。「甲州地どり」の生産は、父の代から手がけてきました。

「地鶏というと専門店などでしか食べられないイメージが強く、甲州地どりも一般的なテーブルミートとしては馴染みが薄かったんです。もっと気軽に、より多くの人に味わってもらいたいという思いで、2011年に直売所をオープンしました。」（加藤健さん）

お店には、甲州地どりを使った料理が楽しめる軽食コーナーが設けられています。

「家庭でもつくりやすい、実用的な料理を紹介することで、甲州地どりを手に取るハードルが下がればうれしいなと、レシピを研究しています！」（守屋さん）

今回は、甲州地どりの味わいがストレートに楽しめるシンプルな料理を、山梨自慢のお酒と一緒にいただけることに！一体、どんな料理とお酒が出てくるのでしょう!?

甲州地どり

甲州地どりそのものの味わいをシンプルに楽しめると、お店でも人気なのが「鉄板焼き」です。

甲州地どりの鉄板焼き

「もも肉とむね肉に塩で下味をつけて、ぶつ切りにしたねぎと一緒に鉄板で焼くだけです。鶏の皮からおいしい脂が出るので、余計な油もいりません。」（守屋さん）

さて、そのお味は？

「地鶏らしい弾力がありながら、サクッとかみ切れる。子どもやお年寄りでも食べやすそうですね！」（延藤シェフ）

「うまみがガツーンと来ますね！肉の味も複雑で味わい深い。これはうまいな～！」（大宮シェフ）

「しっかり運動させて育てているので、筋肉の繊維がきめ細かく、歯切れがいいんです。むね肉もパサつかず、柔らかくてジューシーなんですよ。」（加藤健さん）

甲州地どりのおいしさをさらに広げるのが、山梨県産のおいしいお酒。
料理に合わせ、守屋さんが選んでくれました。

「山梨県といえば、甲州種のぶどうを使った辛口の白ワイン。フルーツのようなフレッシュな香りと、シャープな味わいが魅力です。ワインが鶏肉のうまみを爽やかに引き締め、料理のシンプルな味わいが、ワインの透明感とキレを際立たせる。お互いの良さを引き立て合う組み合わせです。」（守屋さん）

「酸味のアクセントが効きますね。鶏の濃厚な味わいがいい意味でリセットされ、次の一口につながります。」（大宮シェフ）

「青リンゴのようなキレのいい香りで、一気に爽やかな気分になりますね。
甲州地どりの鉄板焼きとのマリアージュ、完璧です！」（延藤シェフ）

鶏肉料理といえば、外せないのが「親子丼」。
「卵は甲州地どりになるはずだった有精卵です。肉は甲州地どりですが卵を産ませていない鶏なので「親」ではない。なので「兄弟丼」と名付けました。甲州地どりはシャモを交配しているので、卵もその特徴を受け継いでいます。黄身が大きくてコクがあるんですよ。」（加藤健さん）

甲州地どりの「兄弟丼」と「コラーゲンスープ」

「これは、おいしすぎる…！！」
その味に、両シェフともに声を揃えての大絶賛です。

「とじた卵もトロトロで、思わず笑顔になっちゃいました。香ばしい鶏肉に甘いしょうゆダレもよく合っていて、ご飯がすすむ味ですね。」（延藤シェフ）

「卵黄が濃厚で、ソースみたいですね。甲州地どりのうまみにも負けていないなぁ。」（大宮シェフ）

「スープは、甲州地どりの骨を、水だけで6時間煮込んでます。冷凍でも販売していて、水炊きにもピッタリと人気なんですよ。」（加藤健さん）

「うまみが濃厚で、スープの自然なとろみが口の中にまとわりつきますよ。脂もいい味だなぁ。」（大宮シェフ）

ご飯に合うものは日本酒にも合うと、守屋さんが紹介してくれたのは、山梨産の酒米と、甲斐駒ヶ岳から湧き出る伏流水でつくった日本酒「七賢」です。

「上品でフルーティな飲み口が、卵とタレのまろやかさに寄り添いながら、料理全体に優しく華やぎを添えます。」（守屋さん）

「甘みがあって、卵の味によく合いますね～。山梨はワインもいいけど、日本酒もおいしいですよね。水がいいからかなぁ。」（大宮シェフ）

守屋さんが最後に紹介してくれたのが、「甲州地どりのトマトソース煮込み」です。
「にんにくと塩麹で下味をつけた甲州地どりを、山梨県産の完熟トマトで煮込みました。甲州地どりの肉は煮込んでも堅くなりにくく、溶け出した濃厚なうまみが、料理全体をコク深くまとめてくれます。煮込み料理にもピッタリなんですよ！」（守屋さん）

甲州地どりのトマトソース煮込み

合わせるのは、甲州と並ぶ山梨を代表するぶどう品種「マスカット・ベーリーA」をつかった赤ワインです。「甘い香りと穏やかな渋みで、口当たりも柔らか。トマトの酸味にもよく合います。」（守屋さん）

「肉のうまみと酸味って合うんですよね。甲州地どりとトマトがお互いうまく引きたてあって、複雑で奥深い味わいになっていますよ。」（大宮シェフ）

「皮の部分が特にうまみとコクがあっておいしいですね！程よく軽い赤ワインも、本当によく合います！」（延藤シェフ）

調理法や組み合わせる食材、お酒とのペアリングで、何通りものちがった顔を見せる「甲州地どり」。大宮シェフ、延藤シェフともに、その魅力にすっかり酔いしれました。

「おかげさまでお店に立ち寄ってくれる人も以前より多くなり、甲州地どりの価値を理解してくれる方が、増えてきていると感じています。可能性はまだまだあると思っています。」と、加藤政彦さん。

この先、どうやって魅力を広げていけばいいのか、意見交換にも熱がこもります。

旅の後編では、「甲州地どり」の飼育現場を訪ね、おいしさの秘密にせまります！お楽しみに！