第57回「京」名料理人・髙橋拓児さんに学ぶ日本料理教室 ふくよかな甘みを加え、味にふくらみを出す。本みりんと料理清酒で料理の味を引き上げる。 PR
宝酒造株式会社とＮＨＫ出版『きょうの料理』テキストが共同企画する、大人気の日本料理教室。
本みりんと料理清酒が素材の味わいや風味を引き立てる３品を教えていただきました。
京料理「木乃婦」主人
髙橋 拓児さん (たかはし・たくじ)
シニアソムリエの資格をもち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理を展開。
NPO法人日本料理アカデミーでも活躍。
「店では祖父の代からタカラ本みりんを使い続けており、料理の味を底上げしてくれることを日々実感しています」
主催／宝酒造株式会社、NHK出版 後援／NPO法人日本料理アカデミー 協力／NHKエデュケーショナル
撮影／原ヒデトシ スタイリング／肱岡香子 取材・文／小笠原章子 デザイン／山崎友歌（Y&Y design studio）
料理上手への近道
本みりんと料理清酒
「日本料理で大事なことはコクを出すことです」という髙橋さんの言葉から始まった今回の料理教室。「そのコクの正体とは、おいしさを下支えするもの。例えば、かぼちゃを煮るときにしょうゆと砂糖だけでも味はつくけれど、コクは出にくい。でもそこに本みりんや料理清酒を入れると、うまみやコクが加わり、料理の底味が引き上げられます」。
髙橋さんによれば、本みりんや料理清酒を使い続けるうちに「これがコクか！」とわかる瞬間がやってくるのだそう。料理にふくよかな甘みをつけ、照りやつやを出す本みりんと、素材のくさみを取って味にふくらみを出す料理清酒。それぞれの役割を知って使うことこそ、料理上手への近道です。参加した方々からも「日本料理の繊細なおいしさの理由がわかりました」「調味料への理解が深まりました」などの声が聞かれました。
「京料理は繊細な火入れが肝心です」と、髙橋さん。
髙橋さんが包丁の使い方をやさしく丁寧に指導してくれました。
寒い季節にこそ味わいたい、かぼちゃと海老の炊き合わせ。
本みりんと料理清酒を加えることで、
ふくよかな丸みのある味わいが生まれます。
かぼちゃの下ゆでは電子レンジを使って手軽に。
かぼちゃと海老の炊いたん
たっぷりの料理清酒を入れた煮汁で煮ることで、
ぶりのくせが和らぎます。
さらに本みりんが効果を発揮し、
味に奥行きが出てつややかな照りも。
ぶりのうまみを余すところなく楽しめる冬の定番料理です。
ぶりと牛蒡の照り煮
だしに本みりんと料理清酒を加えて炊き上げることで、
しめじのうまみがいっそう引き出される、
秋の炊き込みご飯です。
貝割れ菜の色合いも美しく、
何杯でもおかわりできそうです。
しめじご飯
タカラ本みりん
上品な甘みとコク、照りを与え、煮くずれを防ぎます。豊富な糖とアミノ酸で、だしのうまみを引き立て、味をまとめます。
「醇良」１L
毎日の料理に欠かせない定番の本みりん。
「贅沢米麹」〈国産米100％〉450mL
2種類の米麹の働きで料理に贅沢なコクとうまみを与え、まるで料亭のような味わいに。
タカラ 「料理のための清酒」
食塩ゼロ、国産米100％。独自の「うまみアップ酵母」の働きでくさみを消し、コクとうまみを与える効果に優れています。
〈米麹二倍仕込〉* 450mL
*宝酒造清酒比
米麹の働きで、いつもの料理を深みと奥行きのあるワンランク上のおいしさに。
■ お問い合わせ／宝酒造株式会社
お酒は20歳を過ぎてから。つかったあとはリサイクル。
