きょうの料理レシピ 2007/06/20(水)

村田吉弘のきちんと日本料理 おいしい一番だしのとり方

ていねいにとっただしのおいしさを、シンプルな料理で味わってください。

おいしい一番だしのとり方

撮影: 鈴木 雅也

材料

(でき上がり約1.4リットル)

・水 1.8リットル
・昆布 30g
・削り節 (かつお) 50g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

昆布は堅く絞ったぬれぶきんで表面を軽くふく。

2

鍋に分量の水と昆布を入れて弱火にかけ、ゆっくりと温度を上げる。60℃(指を入れてみて、熱くてつけていられないくらい)に温度を保ちながら、30分~1時間かけて煮出し、昆布を取り出す(昆布だし)。

! ポイント

温度が80℃以上になると、昆布のうまみが出ず、逆に生臭さや雑味が出てしまう。

3

85℃(表面がゆっくり動く程度)まで温度を上げたら火を止めて、削り節を一度に加える。

4

削り節が沈んだら、紙タオルなどを敷いたざるでこして、ボウルに受ける。

! ポイント

ざるに残った削り節を押したり絞ったりすると、だしの色が濁り、えぐみなども出てしまうので、力を加えず自然に汁けがきれるのを待つ。

5

でき上がり。冷蔵庫で2~3日間は保存できる。また、製氷器で凍らせ、ブロックに割ってジッパー付きポリ袋に入れてもよい。冷凍庫で約1か月間保存可能。

このレシピをつくった人

村田 吉弘さん

「家庭料理は簡単でおいしいがいちばん!」をモットーに、つくりやすくて魅力的な和食レシピを提案している。

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