【からだのための”食材ファイル”】季節の人気食材 vol.1 はくさい PR
ふだんなにげなく食べているひとつひとつの食材について、簡単な基礎知識を知っているだけで、よりバランスの良い食事をとることができるようになります。
この特集では、ＮＨＫ出版「からだのための食材大全」とコラボして、「みんなのきょうの料理」が旬で話題な食材をピックアップしました。
食材栄養素やおいしさの見分け方などの基本情報に加え、食材が持つ栄養を最大限に生かす調理法や、ほかの食材との食べ合わせの効能も紹介。
食材に関する盛りだくさんな情報をレシピと一緒にみなさんにお届けします！
今回は はくさい です。
甘みと旨みがたっぷり詰まった冬野菜
芯の部分が肉厚でみずみずしいはくさいは、水分が多い野菜です。比較的多く含まれているのは、免疫力を高める働きがあるビタミンCで、風邪予防や美肌作りにも有効です。体内の水分バランスを整えて高血圧を予防するカリウムや、腸内環境を整える食物繊維も含みます。またアブラナ科植物特有のアリルイソチオシアネートという成分を含み、抗がん効果も期待されます。
はくさいには旨み成分のグルタミン酸が多く含まれます。旨みは特に芯の部分に多く、煮込むとやわらかくなり、甘みも出てきます。クセもなく、とても食べやすいので、特に小さなお子さんやお年寄りのメニューにはぴったりです。
日本に導入されたのは明治初期。現在のような形に定着したのは20世紀になってからで、それ以降、急速に普及したようです。
はくさい 基本情報
英名 Napa cabbage
和名・別名 白菜
エネルギー（100g中） 14kcal
糖質量（100g中） 2.7g
外葉1枚：150g／21kcal
中葉1枚：100g／14kcal
食品成分表（可食部100gあたり）
たんぱく質……0.8g
脂質……0.1g
炭水化物……3.2g
無機質
カルシウム……43mg
鉄……0.3mg
ビタミン
A β-カロテン当量……99μg
B1……0.03mg
B2……0.03mg
C……19mg
薬膳の考え方から見た食品特性
五味…甘
五性…平
帰経…脾・胃
保存法とおいしさの見分け方
保存法
丸ごとなら新聞紙に包んで、涼しく風通しがよい場所で保存。芯に切れ込みを入れておくと長持ちします。カットしたものはラップでぴったりと包み、冷蔵庫の野菜室へ。
おいしさの見分け方
- 時折見かける黒い斑点は、栄養過多や低温などが原因で起こる症状。問題なく食べられる。
- 押すと弾力がある
はくさい 豆知識
部位別の特徴 
はくさいの中心には生長点があり、生長に必要な糖やアミノ酸がほかの部位よりも多く含まれている。
- 外側…色が濃く、やや青臭い。炒め物や煮物に。糖度は低い。
- 中間…ほどよいやわらかさ。煮物や鍋物などに。糖度は中。
- 中心…甘みと旨みがたっぷり。生食向き。糖度は高い。
白菜漬けの塩分はどのくらい？
ひと時代前の白菜漬けは、高い保存性が求められていたため、塩分濃度は4％が標準だった。現在の一般的な白菜漬けの塩分は3％だが、減塩志向があり、濃度を落とした即席漬けを作る家庭も増えている。市販の漬物は塩抜きをしてから調味液に漬けたものが多く、保存性は低い。
カラフル品種には機能性が 
オレンジ品種にはβ-カロテンが、紫品種にはアントシアニンが含まれ、より高い抗酸化作用が期待できる。
おすすめ 食べ合わせ
◇ 抗酸化作用UPには はくさい＋しょうが が効果的！
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