きょうの料理レシピ 2012/08/20(月)

京の老舗直伝 日本料理のいろはとうがんと鶏肉の煮物

夏においしいとうがんに、だしのうまみを含ませます。美しい薄い緑色と食感を生かすには、丁寧な下ごしらえがポイント。

とうがんと鶏肉の煮物

撮影: 蛭子 真

エネルギー /180 kcal

*1人分

調理時間 /25分 ( 8工程 )

材料

(2人分)

・とうがん 約300g(正味200g)
・鶏もも肉 120g(約1/2枚)
*1枚を縦半分に切ったもの。
・八方だし カップ2
【A】
・うす口しょうゆ 小さじ2
・みりん 小さじ2
・しょうゆ 小さじ1
・しょうが (すりおろす) 適量
・かたくり粉

下ごしらえ・準備

八方だしのつくり方(つくりやすい分量)

1 鍋に水2リットル、昆布10g、削り節(かつお)30g、酒カップ1/2、みりんカップ1/4を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り、中火で約10分間煮立たせてアルコール分をとばす。

2 こし器に不織布の紙タオルを敷いて1をこし、よく絞る。

つくり方

1

鶏肉は余分な脂を除く。フライパンを温め、鶏肉の皮を下にして入れ、皮側だけを焼く。香ばしい焼き色がついたら取り出す。

2

とうがんは約4cm幅の扇形に切り、種とワタを除く。

3

緑色を残すように皮を薄くむく。皮側に斜め格子状に浅い切り目を細かく入れ、さらに約1cm厚さに切る。

4

鍋に八方だし、3のとうがんを入れて中火で煮る。

5

1の鶏肉の粗熱が取れたら1cm幅に切る。

6

4のとうがんを1切れ取り出し、皮の近くに竹串を刺してみて、スッと通るくらいになったら、【A】を加えてさらに約5分間煮る。

7

5の鶏肉にかたくり粉をはけでまぶしつける。6のとうがんに味がしみたら、鶏肉を加えて煮る。

8

鶏肉に十分火が通ったら火から下ろし、器に盛る。しょうがをのせる。

このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 大根 豚肉 栗原はるみ

旬のおすすめ

なす、トマト、きゅうり、ゴーヤー、夏野菜たっぷりレシピで元気に過ごしましょう!

簡単ガパオライス
今や学校給食でも人気のガパオライス。炒めた鶏肉とバジルをご飯にのせたタイ料理です。決め手はナムプラー。これを加えるだけで、あっという間に本格的に。
トマトシャーベットそうめん
凍らせたトマトを使って、そうめんを洋風にアレンジします。
ゴーヤーの白あえ
透けるほど薄く切ったゴーヤーの食感を楽しみます。
えびカレー
魚介の中でもカレーとの相性がよいえびが主役。えびの下ごしらえにもスパイスを使い、くさみを除きます。ヨーグルトと生クリームを加えて、辛さの中にまろやかさをだします。
ねぎワンタンジャー
スープでゆでたうまみたっぷりのワンタンに白髪ねぎをのせて、アツアツのごま油をジャーッ!食欲アップ間違いなしです。
フレッシュトマトの豆腐バーグ
豆腐をたっぷり混ぜ込んだフワフワの特大ハンバーグです。豆腐の水けはしっかり絞り、パン粉にも水分を吸ってもらうのがポイント。みずみずしいトマトのソースでさっぱりいただいます。
いわしの塩蒸し
焼く、煮るという調理が多いいわしですが、蒸すと身がふっくらと柔らかくなり、くせも気にならなくなります。韓国風だれをつけていただきます。
ブルーベリー&ミルクの2色ムース
2色のムースを時間差で冷やし固めたおしゃれなデザートです。フワフワの口どけと優しい甘さが魅力。
PR

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?