きょうの料理レシピ 2019/10/02(水)

食感さまざま 味わいさまざま! れんこん七変化れんこんと鶏肉の甘辛みそ煮

れんこんは繊維に沿って大きく切り、ホクホク感を楽しみます。相性のよい鶏肉を合わせた、うまみたっぷりのみそ煮は、練りがらしをつけても。

れんこんと鶏肉の甘辛みそ煮

撮影: 蛭子 真

エネルギー /440 kcal

*1人分

塩分 /2.70 g

*1人分

調理時間 /25分 ( 3工程 )

材料

(2人分)

・れんこん 200g
・鶏もも肉 (小) 1枚(200g)
・ねぎ (小) 1本(80g)
【A】
・だし カップ3/4
・みそ 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・みりん 小さじ1
・練りがらし 適量
・酢 小さじ1
*全体備考参照。
・塩 少々
・サラダ油 大さじ2~3
・小麦粉

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえをする
1

れんこんはピーラーで皮をむき、六~八つ割りにする。酢水に3~4分間さらして水けを拭く(全体備考参照)。鶏肉は余分な脂があれば除き、一口大(3×6cm目安)に切り、塩をまぶす。ねぎは3~4cm長さに切る。【A】は混ぜ合わせる。

! ポイント

れんこんは繊維に沿って大きめに切り、ホクホク感を出す。

フライパンで焼く
2

フライパンにサラダ油を中火で熱する。れんこんに小麦粉をしっかりまぶし、余分な粉を落として揚げ焼きにする。焼き色がついたら取り出す。大さじ1/2程度の油を残して拭き取り、鶏肉を皮側を下にして並べる。中火にかけ、焼き色がついたら裏返し、ねぎを加える。全体がこんがりと焼けたら取り出し、残った脂は拭き取る。

! ポイント

れんこんに小麦粉をまぶしてしっかり焼くと、甘みと風味が増す。

煮汁にからめる
3

2のフライパンに【A】を入れて強火で煮立てる。とろみがついたら鶏肉を戻し入れ、味を含ませる。煮汁が煮詰まったられんこんとねぎも戻し入れ、汁けがなくなるまで全体を煮からめる。器に盛り、練りがらしを添える。

! ポイント

濃厚に仕上げた煮汁に、鶏肉とれんこんのうまみが溶け出す。

全体備考

【おいしさ引き出す!高橋さんの れんこん こだわりの下ごしらえ】
◆酢水で変色を防ぎ、アクを抑える◆
れんこんは下処理を省くとえぐみが出やすく、変色しやすいので、酢水につけてから調理をする。水カップ1+1/2に酢小さじ1を加えて酢水をつくり、浸す時間は3~4分間。それ以上浸すと味が抜けるので気をつけて。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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