きょうの料理レシピ

帆立てとたまねぎのかき揚げ

衣をサックリ仕上げるために、小麦粉にかたくり粉をプラスします。卵は卵黄だけ使うのもポイントです。いろいろな歯ざわりが楽しい!

帆立てとたまねぎのかき揚げ

写真: 鍋島 徳恭

エネルギー /350 kcal

*1人分。天つゆ、塩は除く。

塩分 /0.10 g

*1人分。天つゆ、塩は除く。

調理時間 /30分

材料

(2~3人分)

・帆立て貝柱 (刺身用) 4コ(120g)
・たまねぎ 1/2コ(100g)
・にんじん 1/3本(40g)
・みつば 1/2ワ(20g)
【衣】*つくりやすい分量。
・小麦粉 65g
・かたくり粉 25g
・卵黄 1/2コ分
・冷水 180ml
・天つゆ 適宜
*全体備考参照。
・大根おろし 適宜
・塩 適宜
・小麦粉
*打ち粉用。
・揚げ油
*ここでは、ごま油(白)を使用。

つくり方

下ごしらえをする
1

たまねぎは長さを半分に切り、縦に薄切りにする。にんじんは3cm長さの細切りにする。みつばは茎と葉に切り分け、茎は3cm長さ、葉はザク切りにする。帆立ては厚みを半分にして4~6等分の角切りにし、紙タオルで水けを取る。

【衣】をつくる
2

小麦粉とかたくり粉を合わせてふるい、ボウルに入れる。卵黄と冷水を合わせて溶き、ボウルに加え、練らないように菜箸で十文字を書くようにして、サックリと混ぜる。

! ポイント

完全に混ぜきらず、粉の塊が残った状態で止める。

半量ずつ【衣】をつける
3

小さいボウルに1の半量を入れ、小麦粉大さじ1~2(打ち粉)をふって全体にまぶす。

! ポイント

タネにまぶす小麦粉が「打ち粉」。これがタネと【衣】の接着剤となる。

4

2の【衣】大さじ3~4(約60g)を加え、ざっと混ぜる。

! ポイント

◎タネは少量ずつ、少ない【衣】でまとめる◎
ベタッと厚い【衣】にならないように、全体に打ち粉をふり、「やっとまとまる」程度に【衣】を加える。また、一度に全部のタネに【衣】をつけようとすると、混ぜすぎて粘りが出る原因に。面倒でも数回に分けて行うほうが、軽い【衣】になる。

揚げる
5

厚手の鍋に揚げ油を深さ4cmまで入れ、中火で170℃に熱する。

! ポイント

温度が低いとカリッと揚がらず、高すぎるとタネが散ってしまうので注意。
◎厚手の鍋で、油はたっぷり◎
薄い鍋やフライパンでは、油の温度が安定しにくいので、なるべく厚手の鍋を使う。油は鍋底から4cmくらいの深さが適量。

6

ヘらに4のタネの1/4~1/3量をのせ、鍋の縁に沿わせるようにして、そっと滑らせて入れる。上にも少量のタネを重ねて立体感を出す。同様に、もう1コ分のタネを入れる。

7

最初は触らずに揚げ、外側が固まってきたら裏返す。中心にも油が通るように、菜箸で突いて2か所ほど穴をあける。

8

時々返しながら、合計で3~4分間揚げる(途中で散った天かすはこまめにすくい取る)。最後はやや火を強め、表面がカリッとしたら引き上げて油をきる。ボウルに残っているタネも、同様にして揚げる。

9

残りの1の材料も34と同様にして【衣】をつけ、58と同様に揚げる。器に盛り、好みで天つゆと大根おろし、または塩を添える。

全体備考

◆天つゆ◆
軽く煮立ててみりんのアルコール分をとばし、味をまろやかに。冷凍すれば、3~4週間保存もできる。
◎カロリー150kcal(全量) ◎塩分8.6g(全量) ◎調理時間5分(粗熱を取る時間は除く)
●材料(つくりやすい分量)
だし 220ml
しょうゆ カップ1/4
みりん カップ1/4
●つくり方
鍋に材料を合わせて中火にかけ、軽く沸いてきたらアクを取る。弱火にし、3分間ほど熱して火から下ろし、粗熱を取る。

きょうの料理レシピ
2019/07/15 おさらい和食塾

このレシピをつくった人

後藤 加寿子さん

茶道の家元の家に生まれる。日本料理の奥深い知識に裏打ちされた、シンプルかつきちんとした和食のレシピを提案する。



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