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きょうの料理ビギナーズレシピ

ミートソーススパゲッティ

肉のうまみを生かしてこそミートソース。そのためには、しっかり炒めてからじっくり煮込むことです。じっくり丁寧に炒めることで、野菜のうまみを引き出します。おもてなしにもおすすめの本格派のミートソースです。

ミートソーススパゲッティ

写真: 野口 健志

材料

(2人分)

【ミートソース】*3~4人分。
・たまねぎ (大) 1/4コ(60g)
・にんじん (小) 1/4本(30g)
・セロリ 1/4本(30g)
・にんにく 1かけ
・牛ひき肉 150g
・赤ワイン カップ1/4
・トマト水煮 (缶詰/カットタイプ) 1缶(400g)
・ローリエ 1枚
*月桂樹という植物の葉を乾燥させた香辛料。
・砂糖 小さじ1
・オリーブ油 適量
・塩 適量
・こしょう 適量
・水 カップ1/2
・スパゲッティ 140g
・粉チーズ 適宜
・塩

つくり方

下ごしらえをする
1

たまねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。にんにくは縦半分に切って芯を除き、包丁の腹をかぶせて押しつぶす。刃が手に当たらないように気をつける。

野菜を炒める
2

鍋(あれば厚手の煮込み用)にたまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、オリーブ油大さじ1、塩小さじ3/4、こしょう少々を入れる。弱火にかけ、野菜が色づかないよう絶えず混ぜながら、約5分間炒める。火を止めてそのままおく。

! ポイント

【熱した油で野菜を炒めるのは×!!】
野菜を低温でじっくり炒めることで、野菜の水分とうまみを引き出すことができる。そのためには、冷たい鍋に野菜と油を入れてから火にかける。

肉を炒める
3

フライパンにオリーブ油大さじ1を中火で熱し、ひき肉を入れてほぐしながら炒める。肉の色が変わり、水けがとんでポロポロになったら赤ワインを注ぐ。煮立ったら、そのまま1~2分間煮てアルコール分をとばす。

! ポイント

【ひき肉を野菜と一緒に炒めるのは×!!】
野菜を炒めた鍋にひき肉を入れて炒めると、野菜の水分でひき肉が煮えたような状態になり、アクが出て肉独特のくせが残る。ひき肉はフライパンでしっかり炒める。
【赤ワインのアルコール分をとばさないのは×!!】
赤ワインはアルコール分をしっかりとばさないと、酸味が残る。しっかり煮立てて凝縮させると、香りが残っておいしくなる。

煮る
4

野菜を炒めた鍋にひき肉を移す。トマトの水煮、水、ローリエ、砂糖、塩小さじ3/4、こしょう少々を加えて中火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、ふたをする。時々底をこするように混ぜながら、約30分間煮る。にんにくが柔らかくなったら、へらなどで鍋肌に押しつけてつぶす。

スパゲッティをゆでる
5

鍋にたっぷりの湯(約2リットル)を沸かし、塩約大さじ1強(約20g/湯の1%)を入れる。スパゲッティを広げて入れ、菜箸で静かに沈める。袋の表示時間を目安にゆで始める。再び沸騰するまで大きく混ぜる。最初に混ぜておくとスパゲッティがくっつかない。スパゲッティが常に踊るくらいの火加減でゆで、時間の1分前になったら1本取り出し、堅さをチェックする。断面に白い芯がわずかに残るくらいが歯ごたえのあるアルデンテ。好みの堅さにゆでて火を止め、湯をきる。

! ポイント

【煮立つ前に塩を入れるのは×!!】
水が冷たいうちに塩を入れると、沸騰するまで時間がかかってしまう。塩は沸いたところに加えると湯の温度も高くなり、スパゲッティが早く、おいしくゆだる。

盛り付ける
6

【ミートソース】が冷めていたら中火で温める。器にスパゲッティを盛り、【ミートソース】をかける。好みで粉チーズをかけて食べる。

全体備考

~使ってみよう!~
◎トマトの水煮缶(缶詰)◎
完熟トマトを加熱して皮を除き、トマトジュースやトマトピュレにつけたもの。トマトが丸ごと入ったホールタイプ、刻んであるカットタイプがある。カットタイプはつぶす手間が省け、煮込み時間も短縮できるので便利。

◆残ったソースは冷凍を◆
ミートソースは多めのほうがつくりやすい。残ったら1人分ずつ冷凍保存するのがおすすめ。ジッパー付きの保存袋に入れて薄く広げ、空気を抜いて密封する。薄くすると凍りやすく、また、解凍もしやすい。

きょうの料理ビギナーズレシピ
2017/11/07 バツ江のスパルタ洋食塾

このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

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