きょうの料理レシピ

たけのこの木の芽あえ

たけのこの穂先から胴の柔らかい部分と、香りのよいうど、いかをみそであえて、やさしい味に仕上げます。

たけのこの木の芽あえ

撮影: 蛭子 真

材料

(2人分)

・たけのこ (穂先から胴の部分。ゆでたもの。/短冊形に切る。) 100g
【A】
・だし カップ1/2
*下準備を参照。
・うす口しょうゆ 小さじ1
・砂糖 小さじ2
・塩 一つまみ
【木の芽みそ】
・木の芽 (粗く刻む) 約2g
・西京みそ 大さじ3
・みりん 小さじ1
・砂糖 小さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1/2
・うど (皮をむき、たけのこと同じ大きさに切る。) 30g
・いか (胴の部分、皮をむく/たけのこと同じ大きさに切る。) 30g
・木の芽 少々
・酒 大さじ1+1/2

下ごしらえ・準備

たけのこの下ゆで

1 表面の皮1~2枚を取り除いて穂先を斜めに切り落とし、火が通りやすいように皮に縦に1本切り込みを入れる。

! ポイント

たけのこはとれてから時間がたつほどえぐみが増すので、できるだけ早く下ゆでをします。

2 深めの鍋にたけのことかぶるくらいの水、米ぬか一つかみ、赤とうがらし1~2本を入れ、強火にかける。

! ポイント

米ぬかと赤とうがらしを入れてゆでたら、もう一度たっぷりの水からゆでてぬか臭さをぬくのがポイント。

3 沸騰したら中火にし、落としぶたをして強めの中火で1~2時間ゆでる。竹ぐしがスッと通るくらいまで柔らかくなったら火を止め、自然に冷ます。

4 下ゆでしたたけのこは、外皮をむき、菜ばしなどで根元のボツボツをそぐ。

5 鍋に再びたっぷりの水と4のたけのこを入れてゆで、ぬか臭さを除く。

! ポイント

保存するときは、ボウルや保存容器に5のたけのこをたっぷりの水につけて入れ、冷蔵庫へ。毎日、水をかえれば約1週間日もちします。

昆布とかつおのだし

6 鍋に水1リットル、はがき大の昆布1枚を入れ、20分間程おいてから中火にかける。沸騰直前で昆布を引き上げ、かつおの削り節20gを加えて火を止める。1分間程おいたら不織布タイプの紙タオルなどを敷いたざるでこす。

! ポイント

でき上がり目安は約カップ4です。

つくり方

1

たけのこは短冊形に切る。鍋に【A】の材料とたけのこを入れ、中火にかけて煮含める。

! ポイント

たけのこは、煮汁がなくなるまでクツクツ煮て、下味をつける。

2

うどは皮をむき、たけのこと同じ大きさに切って水にさらす。

3

いかは、たけのこと同じくらいの大きさに切る。鍋に入れ、酒をふり、中火でいるように火を通す。

4

【木の芽みそ】をつくる。木の芽は粗く刻み、すり鉢に入れてよくする。残りの材料を加え、さらにすり合わせる。

! ポイント

【木の芽みそ】は、木の芽をたっぷり使えば色も美しく、香りよく仕上がる。

5

たけのこ、水けをきったうど、いかを4の木の芽みそに加え、全体をよくあえる。

6

5を器に盛り、木の芽を添える。

全体備考

杉本さんのおばんざい

【春の滋味・たけのこ】

京都の春といえば、桜とたけのこ。花冷えの時季、吹き抜け天井の京町家(職住一体の家屋)のおだいどこ(台所)にたけのこをゆがく甘い香りがたち込めると「春やなぁ」としみじみ感じます。ていねいに下ゆでしたたけのこは、さまざまに料理して、姫皮も「姫皮のかつお煮」などの手間いらずの一品にしていただきます。わが家には、江戸時代から年中行事の決まり事や献立などを書きつづった暮らしの覚書「歳さい中ちゅう覚おぼえ」が受け継がれ、そこにたけのこと昆布の料理が記されています。これは季節のお決まり料理としてこの時期にはどうしても食べとうなる、うちとこの味です。

【姫皮のかつお煮】(つくりやすい分量) 鍋に短冊形に切ったたけのこの姫皮50g、だし(下準備参照)カップ1/2、みりん小さじ1、うす口しょうゆ小さじ1/2を入れ、煮汁がほとんどなくなるまで中火で煮、削り節3gを加える。 たけのこの穂先を包む柔らかい姫皮だけを使うので、サッと煮るだけでつくれる。酒の肴(さかな)やはし休めに向く。

きょうの料理レシピ
2010/04/19 今日のおばんざいレシピ

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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