きょうの料理レシピ 2008/05/21(水)

ゆっくりがおいしい!えびとじゃがいも豆乳キッシュ

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生地からつくるキッシュ。えびとじゃがいもに、のりと桜えびで海の香りを添えて。バターが溶けないよう、生地を冷やすのがコツです。

えびとじゃがいも豆乳キッシュ

撮影: 浮田 輝雄

エネルギー /2360 kcal

*全量

調理時間 /100分* ( 7工程 )

*材料を冷やす時間、パート・ブリゼ生地を冷蔵庫でねかせる時間は除く。

材料

(直径21cm×高さ4cmのマンケ型1台分)

【パート・ブリゼ】*パイ生地
・薄力粉 180g
・バター (食塩不使用) 90g
・塩 少々(1g)
・卵黄 1コ分
・水 大さじ2
・えび (殻付き/塩ゆでして殻と尾、背ワタを取る) 120g
・じゃがいも (ゆでて1cm角に切る) 150g
・たまねぎ (大) 1コ(300g)
・桜えび (乾) 10g
・ピザ用チーズ 70g
・あおさのり 5g
*または青のり粉。
【アパレイユ】*卵生地
・豆乳 (無調整) 350ml
・卵 2コ
・塩 約2g
・パルメザンチーズ (粉) 少々
・強力粉
*打ち粉用。
・オリーブ油
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【パート・ブリゼ】をつくる。ボウルにふるった薄力粉、塩、バターを入れ、カードで切るように混ぜ、さらに指先ですり合わせて粉状にする。卵黄と水を合わせて加えて混ぜる。大体混ざったら、手でひとまとめにする。

! ポイント

手の温度でバターが溶け出すのを防ぐため、最初はカードで混ぜるとよい。バターが溶けないように、手早く指先を使ってすり混ぜる。

2

1の上部を少し押さえて平らにし、ラップで包んで冷蔵庫に入れ、30分間以上ねかせる。

! ポイント

しっかりと冷やしておくのがコツ。生地が乾燥しないよう、ラップでしっかりと包む。

3

台に打ち粉をふり、2のラップを取ってのせ、めん棒で全体をたたいてのばしやすくする。生地を回しながら、直径約30cmの円形になるようにのばす。

! ポイント

生地は、型の大きさよりも、一まわり大きくのばす。回しながら丸くのばすと、むだな生地が少なくてすむ。

4

型に生地をのせ、生地を敷き込む。さらに型底の端に指をあててしっかりと押さえる。上部の生地を少し開き、めん棒を型の上で転がし、余分な生地を切り落とす。再度指で押さえて、厚みを2~3mmに調節し、はみ出た生地をナイフでそぐ。フォークで数か所穴をあけ、冷蔵庫で30分間以上ねかせる。

! ポイント

型底の端の部分に空気が入らないように、指でしっかりと押さえて敷き込む。

5

オーブンを190℃に熱し、おもしを温めておく。4にアルミ箔(はく)をかぶせ、おもしを入れる。190℃のオーブンで30分間焼き、様子を見てさらに約10分間焼き、アルミ箔とおもしを除く。

! ポイント

タルト用のおもしをして、生地が浮かないようにする。おもしを焼いておくと、熱の通りがよくなり、焼き時間を短くできる。おもしは製菓道具店で購入できる。

6

たまねぎは薄切りにし、オリーブ油適量を熱したフライパンであめ色になるまで炒め、塩・こしょう各少々をふり、粗熱を取る。

7

56を広げ入れ、じゃがいもをのせて、塩少々をふる。桜えび、ピザ用チーズ、えびを順に重ねて並べ、えびに塩少々をふる。あおさのりを散らして【アパレイユ】の材料を合わせて流し入れ、具が浮かないように表面を押さえる。パルメザンチーズをふり、190℃に温めたオーブンで約40分間焼く。焼き上がったら、表面にオリーブ油少々をぬり、冷めてから型から抜く。

! ポイント

【アパレイユ】は混ぜるだけ。具がくずれないように、静かに流し入れる。

全体備考

【残った生地でグリッシーニ風】
手順4で残った生地を使って、グリッシーニのようにのばしたサクサクのおつまみはいかが?生地をまとめて細長くのばし、適当な長さにし、ごま(白・黒)、カレー粉、粉チーズなど好みのものと塩少々をふりかけて、190℃のオーブンで10~15分間焼くだけ。キッシュ1台分の残り生地で、4本くらいできます。

このレシピをつくった人

西川 功晃さん

神戸の有名パン店のシェフ。広島、東京、神戸、フランスでパン作りの修業を積み、帰国後現在の店をオープン。鋭い感性と遊び心から生まれる新しいパンや菓子は常に注目の的。

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