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きょうの料理レシピ

ピーマンと牛肉の炒めもの(青椒牛肉糸・チンジョウニウロウスウ)

どなたの口にも合う、よく知られている中国料理の一つです。おいしくつくるには、材料の個性をよく理解して調理にかかるのがコツです。(1979年2月19日)

ピーマンと牛肉の炒めもの(青椒牛肉糸・チンジョウニウロウスウ)

写真: NHK「きょうの料理」

材料

(4人分)

・牛肉 (もも肉の塊) 250g
・ピーマン 5~6コ
・たまねぎ 100g
・しょうが 1片
・にんにく 1片
・ビーフン 20~30g
*または春雨
・サラダ油 適宜
【下味用調味料】
・酒 小さじ2
・しょうゆ 小さじ2
・砂糖 小さじ1+1/2
・こしょう 少々
・ベーキングパウダー 小さじ1/3
*またはじゅうそう
・サラダ油 大さじ1
・片くり粉 小さじ2
【合わせ調味料】
・オイスターソース 大さじ1
・水 大さじ3
・かたくり粉 小さじ1/2
・ごま油 小さじ1/2
・塩 小さじ1/3

つくり方

1

肉は塊を買い求め、まず、薄めにに切ってから、さらに肉の繊維に沿って肉を重ね、細めに切り分け、ボールに入れ、分量の下味用調味料を加えてよく混ぜ合わせて、15分以上つけておく。

2

ピーマンは種を出して、縦にせん切り、たまねぎもせん切りにする(薄く切ってバラバラにする)。

3

にんにく、しょうがはみじん切りにする。

4

なべをよく熱してからサラダ油カップ2を入れ、油がぬるいうちに牛肉を加え、ほぐしながら半生程度でサッと揚げてざるに取る。

5

油大さじ3で、しょうが、にんにく、ピーマン、たまねぎを強火でサッといため、油通しした肉を戻して、手早く合わせ調味料を入れ、サッと混ぜ合わせる。

6

別のなべにサラダ油またはてんぷら油をカップ2~3熱し、ビーフンまたは春雨を入れてサッと揚げてつけ合わせにする。

全体備考

●応用
たまねぎの代わりに、たけのこを使ってもよい。ビーフンまたは春雨を入れると、香ばしさがいっそう増す。

●料理をおいしくするコツ
①牛肉は塊のまま買い求め、まず筋をけずって薄く切る。さらに肉の繊維に沿って切るのがいちばんよい。塊がない場合は、薄切りを使って、肉の繊維に沿って細めに切る。
②なべをよく熱してから調理にかかると、材料が焦げつかない。また、油がぬるいうちに肉を入れていためると、肉が固まらない。 
③調味料に入れるベーキングパウダーは肉質の繊維をほぐし、肉を柔らかくする。

※レシピや材料名の表記は放送当時のものです。

きょうの料理レシピ
1979/02/19 中国料理入門

このレシピをつくった人

楊 萬里さん

日本の中国料理研究家の先駆者のひとり。大学やクッキングスクール等の講師をしながら、「きょうの料理」には1971(昭和46)年から出演。中国料理の基本を分かりやすく紹介した。1977(昭和52)年には、大河ドラマ「花神」にも出演。中国広東省出身。

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