きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/02/28(火)

春野菜の目利き術トマトの同種あえ

生のトマトを手づくりのトマトピュレであえる、トマトを堪能するための一品。

トマトの同種あえ

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー /35 kcal

*1人分

調理時間 /10分 ( 2工程 )

材料

(2人分)

・トマト (小) 4コ
・青じそ 1枚
【トマトピュレ】*つくりやすい分量。カップ2/3使う。
・トマト (小) 15コ
・塩 少々
・煮きり酢 (酢適量を小さめの鍋に入れてサッと煮立たせ、覚ましたもの) 小さじ1/4

下ごしらえ・準備

【トマトピュレ】をつくる

1 トマトはヘタを取り、乱切りにする。厚手の鍋にトマトを入れて弱火にかけ、混ぜながら煮る。トマトが煮くずれたらざるなどでこす。

! ポイント

残ったらジッパー付きのポリ袋に入れて冷凍庫へ。2週間ほど保存できる。

つくり方

下ごしらえをする
1

トマトは包丁の先でヘタをくりぬく。湯に入れて約15秒間ゆで、皮がむけてきたら取り出す。水につけて皮をむき、水けをきり、乱切りにする。青じそは5mm四方に切る。

あえる
2

ボウルに【トマトピュレ】、塩、煮きり酢を入れて混ぜ、1 のトマト、青じそを加えてあえる。

全体備考

【トマトの目利き】
・ヘタが実の中心にある
・ヘタが緑色
・小ぶりで形が丸い
・濃い赤色
・ずっしりと重い
糖度の高いトマトは重みがあるので、水に入れると沈みます。糖度の低いトマトは浮きます。
・放射状の筋目が多い
放射状の筋目の数は種を内包している子室の数と同じ。子室が多いほど甘みと程よい酸味があります。

【トマトの保存法】
トマトは冷蔵庫が苦手です。収穫後も追熟が進むので、ざるにのせてさらしや布巾などをかぶせて風の当たらない場所に置きます。保存期間は1週間が目安です。トマトピュレにすれば冷凍保存ができます。ジッパー付きのポリ袋に入れて冷凍し、約2週間で使いきりましょう。トマトソースなどに使えて便利ですよ。

【手づくりトマトピュレ】
トマトをたくさん買ったときや、少し酸味が強いものはトマトピュレにすると保存が利き、酸味がマイルドになって重宝します。水は加えずにトマトの水分だけで煮るのがおいしさのコツです。

このレシピをつくった人

内田 悟さん

東京・中央区にある青果店の代表。
フランス料理店で修業中、野菜に魅せられ青果業に転身。2005年に「築地御厨(つきじみくりや)」を開業。選りすぐりの旬の野菜を有名レストランに納め、信用できる青果店として評判を呼ぶ。野菜の目利きとしてテレビや雑誌でも活躍中。

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