きょうの料理レシピ 2016/06/01(水)

達人に教わる初夏の漬物新しょうがの甘酢漬け

216,634 View 

みずみずしい新しょうがを甘酢に漬けた手軽な保存食。辛みやえぐみが少ない新しょうがは、食べやすく、下ごしらえも簡単です。淡いピンク色に染まるのが楽しい。

撮影: 岡本 真直

材料

(つくりやすい分量)

・新しょうが 500g
【甘酢】
・米酢 カップ2+1/2
・砂糖 190g
・粗塩 45g
・酢 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ボウルに【甘酢】の材料を入れ、泡立て器でよく混ぜる。

! ポイント

火にはかけず、酢の風味を生かす。

2

新しょうがは洗ってスプーンで皮をこそげ取る。赤い部分は色みの素(もと)になるので、残しておく。

! ポイント

包丁を使うと厚くむきすぎてしまうが、スプーンだと細かい部分まできれいに薄くこそげ取れる。

3

2を繊維に沿って薄切りにする。薄さは好みでよい。

4

3の半量を盆ざるに広げ、ボウルにのせる。酢少々を入れた熱湯をまんべんなく回しかけ、辛みを抜く。

! ポイント

湯に酢を入れるのは、アクによって新しょうがが黒ずむのを防ぐため。

5

4が熱いうちに粗塩の半量をまぶし、よくあえる。

! ポイント

塩をまぶして下味をつけ、アクを抜く。

6

冷めないうちに手でギュッと水けを絞る(やけどに注意する)。残りの半量も同様にする。

7

保存瓶に1の【甘酢】を注ぎ、6を入れて漬ける。2~3日目から食べられ、冷蔵庫で約1か月間保存できる。

! ポイント

ひねしょうがでつくる場合は、4の工程で湯をかけるかわりにサッとゆで、えぐみを取る。

全体備考

10日間後には…時間がたつにつれ、徐々に淡いピンク色になってくる。

◆新しょうがを漬けるときに用意するもの◆
《容器について》
酢を使うため、酸に強いガラスやホウロウ製がよい。今回使ったのは、1リットル容量の密閉できるガラスの保存瓶。必ず煮沸消毒して使う。
《新しょうが》
新しょうがは収穫後すぐに出荷される。表面につやがあり、茎の付け根がきれいな紅色をしているものを選ぶ。

このレシピをつくった人

高橋 潤さん

調理師専門学校に在学中から、都内の有名すし店で研さんを積み、27歳の若さで独立。有名店がしのぎを削る銀座で店を構える。伝統的な江戸前ずしをにぎる腕もさることながら、卓越した「つまみ」の多様さにも定評がある。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

旬のおすすめ

新しょうが、梅、らっきょうなど、初夏の手仕事の季節ですね。そら豆、スナップえんどうも人気です。

スナップえんどうと豚肉の塩炒め
豚肉のうまみがスナップえんどうにからみ、あっさり塩味がそれぞれの持ち味を引き立てます。
ゆでそら豆
内田 悟 講師
そら豆は煮立てずにゆっくりゆでることで、甘みが増します。塩はゆで上がってからふるのもポイントです!
そら豆とえびの塩炒め
サッと炒めたそら豆は、歯ごたえが楽しめます。えびはそら豆に合わせて小さめをオススメします。
塩らっきょう
自家製の味と満足感は、手づくりした人だけが味わえる特権です。いろんな味に展開できるのも、らっきょうの醍醐(だいご)味。
割り梅の砂糖漬け
初夏の訪れを告げる、さわやかな青梅の香り。今年はそんな青梅を、砂糖漬けにして楽しんでみませんか?
しょうが酢
みずみずしい新しょうがを使うと、香りのキレが断然違います。取り出したしょうがも、刻んで料理に。
スナップえんどうと豚肉のサッと煮
シャキシャキとした歯当たりと緑が美しい、うす味の体にやさしい煮物です。リボンのようにヒラヒラとした豚バラ肉も華やかです。しょうが汁を落とす「つゆしょうが」で、爽やかに仕上がります。
いり卵とスナップえんどうの中国風
フワッと卵と、シャキッとしたスナップえんどうが絶品。別々に炒めてから合わせるので、それぞれの持ち味が生かせます。

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介