きょうの料理レシピ 2016/06/01(水)

達人に教わる初夏の漬物新しょうがの甘酢漬け

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みずみずしい新しょうがを甘酢に漬けた手軽な保存食。辛みやえぐみが少ない新しょうがは、食べやすく、下ごしらえも簡単です。淡いピンク色に染まるのが楽しい。

撮影: 岡本 真直

材料

(つくりやすい分量)

・新しょうが 500g
【甘酢】
・米酢 カップ2+1/2
・砂糖 190g
・粗塩 45g
・酢 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ボウルに【甘酢】の材料を入れ、泡立て器でよく混ぜる。

! ポイント

火にはかけず、酢の風味を生かす。

2

新しょうがは洗ってスプーンで皮をこそげ取る。赤い部分は色みの素(もと)になるので、残しておく。

! ポイント

包丁を使うと厚くむきすぎてしまうが、スプーンだと細かい部分まできれいに薄くこそげ取れる。

3

2を繊維に沿って薄切りにする。薄さは好みでよい。

4

3の半量を盆ざるに広げ、ボウルにのせる。酢少々を入れた熱湯をまんべんなく回しかけ、辛みを抜く。

! ポイント

湯に酢を入れるのは、アクによって新しょうがが黒ずむのを防ぐため。

5

4が熱いうちに粗塩の半量をまぶし、よくあえる。

! ポイント

塩をまぶして下味をつけ、アクを抜く。

6

冷めないうちに手でギュッと水けを絞る(やけどに注意する)。残りの半量も同様にする。

7

保存瓶に1の【甘酢】を注ぎ、6を入れて漬ける。2~3日目から食べられ、冷蔵庫で約1か月間保存できる。

! ポイント

ひねしょうがでつくる場合は、4の工程で湯をかけるかわりにサッとゆで、えぐみを取る。

全体備考

10日間後には…時間がたつにつれ、徐々に淡いピンク色になってくる。

◆新しょうがを漬けるときに用意するもの◆
《容器について》
酢を使うため、酸に強いガラスやホウロウ製がよい。今回使ったのは、1リットル容量の密閉できるガラスの保存瓶。必ず煮沸消毒して使う。
《新しょうが》
新しょうがは収穫後すぐに出荷される。表面につやがあり、茎の付け根がきれいな紅色をしているものを選ぶ。

このレシピをつくった人

高橋 潤さん

調理師専門学校に在学中から、都内の有名すし店で研さんを積み、27歳の若さで独立。有名店がしのぎを削る銀座で店を構える。伝統的な江戸前ずしをにぎる腕もさることながら、卓越した「つまみ」の多様さにも定評がある。

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