ふろふき大根
撮影：蛭子真
(2人分)
・大根（胴の中ほどの柔らかい部分） 14cm（500g）
・米の研ぎ汁 カップ4＊
・昆布＊＊ （はがき大）1枚
・田楽みそ 適量
・ゆずの皮 1/4コ分（せん切り）
（塩・うす口しょうゆ）
＊代わりに水カップ4 と、ぬか一つかみ、またはだし用の紙パックに米大さじ1を入れたものでゆでてもよい。＊＊あれば利尻昆布がおすすめ。
【田楽みその材料とつくり方】
・西京みそ 70g
・水 大さじ3
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1
＊でき上がりカップ1/2強。
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1. 鍋に材料をすべて入れてなめらかになるまでよく混ぜる。弱火にかけ、絶えず底から木べらでかき混ぜながらクツクツと煮立たせる。
2. さらに弱火で2〜3分間ほど煮、すくってみて、すぐに流れずにもったりとへらの表面に残るくらいの堅さになればよい。煮詰まりすぎたら水少々を加えて煮、調節する。煮上がったら火から下ろし、粗熱が取れるまでよく混ぜ、膜が張らないようにする。
1. 大根は3.5cm厚さの輪切りにし、皮を厚め（約7mm）にむく。片面に包丁で十文字に切り込みを入れる（大根の表面と中心に均一に火が入りやすいように、片側に切り込み＜隠し包丁＞を入れる）。
2. 鍋に1の大根を切り込みを下にして入れ、米の研ぎ汁を注いで強火にかける。沸騰したら中火にし、30〜40分間煮る。竹ぐしを刺してみて、スッと通る程度に柔らかくなったら（米の研ぎ汁で下ゆですると、アクが取れ、大根が白く仕上がる）火から下ろし、水で洗う。
3. 鍋に昆布を敷き、水カップ4、2の大根を入れる。塩二つまみ、うす口しょうゆ小さじ1/2を加えて弱めの中火に20〜25分間かけ、柔らかく煮る（ゆっくりと柔らかく煮ながら、たっぷりのだしのうまみとうすめの味を大根に含ませる）。昆布を敷く代わりに、昆布だしカップ4で煮てもよい。
4. 3の大根を器に盛り、田楽みそをたっぷりかけ、ゆずの皮を添える。
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